Vojvođanske priče: Sir za kafane i bečki dvor

U TEM Somboru svega ima i svega je bilo, ali nešto najbolje što je ikad postojalo je sir “za dušu i lek”, čiju su proizvodnju usavršile salašarke nekadašnje Bačko-bodroške županije. Somborski sir, sa zaštićenim geografskim poreklom, bio je jedini autohtoni sir s prostora bivše Jugoslavije koji je priznala Svetska mlekarska organizacija. Oni koji su ga probali, danas ga čežnjivo traže, jer se proizvodi u simboličnim količinama, a nekad je služen i u kafanama.

- Najnormalnija stvar u somborskim kafanama pedesetih, šezdesetih i sedamdesetih godina prošlog veka bila je porcija somborskog sira za doručak, užinu i večeru. Uz sir, koji je bio posut slatkom alevom paprikom, servirani su isečena glavica crnog luka i parče hleba, a nuđena je i čaša belog vina ili špricera - svedoči Miroslav Božin, novinar iz Stapara, sela kod Sombora, koje održava tradiciju proizvodnje somborskog sira.

Najstariji pisani trag o prodaji ovog sira potiče iz 1748. godine, kad je zabeleženo da je u Novom Sadu “za jednu kačicu sira naplaćivana pijačarina od tri novca”. Veliku trgovinu somborskim sirom započeo je krajem 19. veka Daša Grujić, koji ga je prodavao širom Austrougarske. Omiljeni sir jeo se i na bečkom dvoru, a tridesetih godina prošlog veka trgovac Žarko Ćirilov ga je plasirao u Pariz.

Posle Drugog svetskog rata, somborski sir je pravio prehrambeni kombinat “Bačka”, a kasnije i mlekara “Somboled”.

- Dolazili smo vozom u Sombor, pa fijakerom do “Bačke”, na uglu Pariske ulice i “Ćelavog trga”. Sir se nalazio u velikoj kačici od desetak kilograma. Sekli su ga dugačkim, oštrim nožem u kriške, pa stavljali na plitki tanjir. Iz njega su izlazili ljubav salašarki koje su ga pravile i prodavale u belim maramama i keceljama na pijaci, čistota podneblja i ukusi ravnice. Bio je to bogovski sir - sećanje je novinara Ljube Vukmanovića iz Novog Sada.

Somborski sir je gotovo dva veka pravljen isključivo od punomasnog ovčijeg mleka, a danas je njegova dominantna osnova kravlje mleko. Osim po božanstvenom ukusu i žućkasto-beloj boji, somborski sir je prepoznatljiv i po tome što trećina “kipi” iz kačice i liči na uskislo testo ili klobuk ogromne pečurke.

- Ministarstvo prosvete je 1920. godine tražilo da 16 učenica izučava somborsko sirarstvo. Gradski senat je odgovorio da to nije moguće, jer ne postoji žena u Somboru koja bi odala porodičnu tajnu pravljenja somborskog sira. Ni majke ćerkama nisu prenosile recept da njihovom udajom ne bi otišao u drugu kuću. Isključivo su tajnu otkrivale svekrve snajama - predočava somborski hroničar Milan Stepanović.