Kako se pravi kajmak

KAJMAK pored mnogih jela, predstavlja simbol dobre domaće srpske trpeze. Proizvodi se u domaćinstvima na tradicionalan način i uglavnom je neujednačenog kvaliteta. Može biti mladi (jede se odmah po spravljanju u trajanju od nedelju-dve dana) i zreli – koji je oštrijeg mirisa i žućkaste boje, a konzumni rok traje do šest meseci.

Kajmak se najčešće pravi od kravljeg, ali i od ovčijeg i kozjeg mleka. Kajmak od kravljeg mleka je blagog ukusa i mirisa i ostaje duže svež. Za pravljenje kajmaka najvažnije je nabaviti punomasno mleko, sa procentom masti iznad 3,6. Najidealnije bi bilo da to bude sveže tek pomuženo mleko, ali kajmak se može napraviti i od kupovnog mleka iz prodavnice.

Sve što treba da uradite je da skuvate mleko i razlijete ga u plitke posude. Tako razliveno ostavite ga na hladno mesto i sačekajte da se nahvata skrama, odnosno kajmak. Kašikom oberite (skinite) kajmak, pa ga stavite sloj po sloj u drvenu kačicu ili šerpu. Svaki sloj posolite po ukusu. To je sve. Ako volite stariji kajmak prosto ga ostavite par dana na hladnom da sazri.

Pri spravljanju kajmaka treba poznavati i neke stručne „finese“. Za dobro kajmačenje (izraz za proces izdvajanja mlečne masnoće u traženom obliku) je važna temperatura na kojoj se mleko kuva! Mleko treba zagrejati i držati do pred tačku ključanja – 94 stepena Celzijusovih. To je potrebno zato što u mleku postoje dve vrste šećera od kojih se jedna razlaže na 95 stepeni, a druga ostaje nerazložena do 10 stepeni. Ova prva vrsta šećera je važna za kasniju fermentaciju, odnosno zrenje kajmaka.

Pri kuvanju, mleko treba često mešati kutlačom (sipaćom kašikom). Tom prilikom se mleko zahvati kašikom i sa visine od 20 cm prosipa nazad u šerpu. Ovo se radi da bi se pospešilo izdvajanje mlečnih masnoća iz mleka. Pazite da ne preterate sa penom na mleku! Ovaj proces traje sat-dva. Potom sledi sporo hlađenje. Znate ono kod baba gurne šerpu na kraj šporeta koji se loži drvima, pa je skloni predveče kad nahrani i pomuze krave.

Ukajmačeno mleko treba da stoji na temperaturi od 40 stepeni, bar pet-šest časova, a onda sledi branje. Za branje koristiti veliku kašiku (nikako rešetkastu), slagati kajmak tako da ona strana što je bila dole kada se mleko kuvalo, ide dole u posudu. Posudu sa kajmakom drzati na hladnom mestu (14 do 16 stepeni).