Belmužijada: Trbuh čuva tradiciju od zaborava

Tiha vatra, zasukani rukavi i peškir oko vrata - tako već 13 godina u Svrljigu počinje takmičenje u spremanju belmuža koje ovo tradicionalno jelo čuva od zaborava.

Jednodnevni ovčiji sir, kukuruzno brašno i tiha vatra - tri su sastojka neophodna za spremanje belmuža, specijaliteta jugoistočne Srbije.

Nekada pastirsko i ritualno jelo koje se spremalo prvog dana posle muže ovaca na Đurđevdan, 6. maja, prve te godine, belmuž je od 2012. na listi nematerijalnog kulturnog nasleđe Srbije.

Oni koji danas čuvaju tradicionalni recept od zaborava, kažu da je četvrti i najvažniji sastojak spretna ruka koja zna šta radi.

„Jelo za ceo dan"

Veruje se da je naziv belmuž nastao od reči belo - mleko i muž - jaka muška ruka potrebna za mešanje sira na tihoj vatri.

Etnološkinja Zavičajnog muzeja u Knjaževcu Jelena Kurtić objašnjava da to baš i nije tako.

„Belmuž se, kao izuzetno hranljivo i jako jelo, obično spremao za doručak. Jeli su ga muškarci, radnici, pre odlaska na polja na kojima su radili naporne fizičke poslovi", kaže.

Neke od najboljih recepta čuvaju domaćinstva iz sela na obroncima Stare planine.

Vojvođansko selo kojim gazduju žene

Diplomatija na meniju: Kako hrana utiče na politiku

„Restorani u Knjaževcu i Svrljigu služe belmuž, ali se najbolji belmuž sprema u podnožju Stare planine", objašnjava Kurtić.

„Jelo za ceo dan" kako opisuju belmuž zbog visoke kalorijske i hranljive vrednosti, sprema se od što masnijeg sira.

„Najbolji belmuž sprema se od sira sa velikim procentom mlečne masti. Mleko iz nizijskih predela nije jako kao mleko sa planina".

Na ovogodišnjoj Belmužijadi, više od trećine takmičare čine žene.

Recept nad receptima

Ipak, najtrofejniji učesnik Belmužijade je Goran Živić iz sela Guševca kod Svrljiga.

Pobedio je na prvoj Belmužijadi 2005. godine, ali i na svakoj narednoj. I tako šest godina zaredom. Od tada se više ne takmiči i danas je predsednik žirija.

„Sve sam probao. Belmuž sa dvodnevnim sirom je najbolja varijatna, a ostali sastojci su uvek isti - deset odsto brašna u odnosu na sir", kaže.

Četrdesetak takmičara koji učestvuju na ovogodišnjoj belmužijadi imaju isti recept - šta onda pobednički belmuž čini drugačijim?

„Nijanse odlučuju. Najvažniji je kvalitet sira, ali i snaga i volja", kaže Goran.

Njegov zadatak nije nimalo lak. U finalu se pred žirijem nađe više od deset porcija belmuža.

„Potrebno je iskustvo u probanju belmuža. Prvo se probaju oni koji izgledaju kako treba, jer, važna je i struktura, a zatim odlučuju nijanse", kaže.

Goranu iskustva ne nedostaje. Do nedavno je radio u lokalnoj melkari koja je, između ostalog, proizvodila i belmuž.

Belmuž nekada i sada

Pakovani ili instant belmuž staje u plastičnu kutiju i može se zagrejati u mikrotalansoj rerni. Već deset godina proizvodi ga lokalna svrljiška mlekara.

Vlasnik mlekare Vlada Krstić kaže da su najčešći kupci restorani iz svrljiškog i niškog kraja.

„Priprema belmuža je izuzetno zahtevna, iako se pravi samo od dva sastojka. Sir mora dobro da se otopi, doda se brašno, a onda cela smesa dobija finalni oblik u mlečnoj masti. Najvažniji je odnos sira i brašna", kaže Krstić.

Instant belmuž koji se proizvodi u Krstićevvoj mlekari služi se, objašnjava, kao toplo predjelo.

„Jedna porcija ima 200 grama i njome mogu da se posluže četiri osobe", kaže.

Učesnici Belmužijade kažu da se instant belmuž ne može uporediti sa svežim i ističu važnost Belmužijade koja sa kolena na koleno prenosi recept koji, iako jednostavan, ume da namuči one koji prvi put pripremaju mlečni specijalitet.

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

(BBC News, 08.06.2018)