Jugoslavija i hrana: Kako je Titov kuvar stvorio Karađorđevu šniclu

Ono u čemu pojedini državnici, političari i istoričari nisu uspeli, da u isti kontekst stave maršala Tita i vožda Karađorđa, pošlo je za rukom, makar na polju gastronomije, Milovanu Mići Stojanoviću.

Ovaj profesor kulinarstva i glavni kuvar doživotnog jugoslovenskoga predsednik Josipa Broza, tvrdi da je pre više od pola veka osmislio jedno od najpoznatijih domaćih jela - Karađorđevu šniclu.

Ime joj je dao po Đorđu Petroviću, vođi Prvog srpskog ustanka i rodonačelniku dinastije Karađorđević, a napravio ju je sasvim slučajno, improvizacijom sastojcima na licu mesta.

„Drago mi je da imamo jedno nacionalno kada dođe i Francuz, i Čeh, i Amerikanac da uzmu nešto tipično", govori Milovan Mića Stojanović, za BBC na srpskom.

• Kladovski kavijar - od hrane za siromašne do luksuznih trpeza
• Pirotska peglana kobasica: Senzacija za čulo ukusa i delikates neizvesne budućnosti
• Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom
• Pelivani i slatkiši: Kako su rvači postali poslastičari

Ova pohovana šnicla koja se pravi od telećeg, svinjskog ili neke druge vrste mesa, punjena kajmakom, danas predstavlja nezaobilaznu stavku na meniju većine srpskih restorana u zemlji i svetu.

Bojana Kalenjuk Pivarski, profesorka na Katedri za gastronomiju, pri Departmanu za geografiju, turizam i hotelijerstvo na novosadskom Prirodno-matematičkom fakultetu, smatra da „nijedno jelo nastalo pre nekih 50, 60 godina nema takvu popularnost i zastupljenost" u Srbiji.

„Mislim da ona zaslužuje veliko poštovanje zato što je ipak uspela svih ovih godina da se očuva i zato što je gotovo svaki srpski restoran ima u ponudi", govori ona za BBC na srpskom.

Podobno ime i kuvanje istorije

Recept za Karađorđevu šniclu, jedno od najpoznatijih jela srpske nacionalne kuhinje, nastao je spletom nepredviđenih okolnosti, dok je Mića Stojanović radio u restoranu „Golf", na obroncima beogradske šume Košutnjak.

Bilo je to, prema sećanju tvorca ovog delikatesa, 1956. ili 1957, kada mu je jedna gošća tražila kijevski kotlet, ukrajinsko-rusko jelo od piletine i putera.

„Nisam imao te sastojke, ali sam bio snalažljiv i napravio neku improvizaciju, a njoj se to svidelo", govori Mića Stojanović, sedeći u porodičnom restoranu okružen portretima Karađorđa i drugih srpskih velikana.

Tako je budući Titov kuvar nenamerno „skuvao istoriju", koristeći se dostupnim namirnicama - telećom šniclom i kajmakom, koji ovo jelo zapravo i čini autentičnim.

Pošto se srpska kuhinja, kako proizvodima, tako i nazivima, uglavnom oslanjala na stranu gastronomiju, rešio je da vlastitom kulinarskom izumu nadene i originalno ime, po vođi Prvog srpskog ustanka iz 1804. i rodonačelniku dinastije Karađorđević.

„Mnogo naših naučnika, boraca ili državnika nije bilo podobno za komunizam, pa sam morao i tu da vodim računa da me država ne kazni", objašnjava 88-godišnji kuvar.

Ovo jelo nazvano po Karađorđu, koje je za tadašnje vlasti, kako kaže, bilo prihvatljivo, „ozvaničio" je desetak godina kasnije na kuvarskoj izložbi u beogradskom restoranu „Sunce".

Tada se, kaže, ime Karađorđeva šnicla prvi put pojavila i u pisanoj formi u okviru pamfleta koji je štampan za tu priliku.

Da li je Karađorđeva šnicla originalni proizvod?

Karađorđeva šnicla se za više od 65 godina postojanja susretala sa različitim kritikama.

Uglavnom joj se osporava poreklo i upoređuje se sa drugim stranim jelima sličnog načina pripreme poput švajcarskog delikatesa kordon blu.

„Apsolutno ne bih pravila takvu komparaciju i smatram da ona u originalu zaslužuje da bude poštovana jer joj ne možemo osporiti popularnost i prepoznatljivost u svetu kada je srpska kuhinja u pitanju", objašnjava profesorka Kalenjuk Pivarski.

Kaže da je ne bi upoređivala sa drugim jelima jer je karakteristična i „po obliku i punjenju".

Iako je Miću inspirisao kijevski kotlet, od njega, pa i drugih srodnih jela, razlikuje se po garnirungu, odnosno prilogu i dodacima, ali prvenstveno po glavnom sastojku - kajmaku.

„Kajmak je naš lokalni domaći proizvod i ima određene senzorne i nutritivne karakteristike koje mu daje naše geografsko podneblje, mesto gde se dobija i način na koji se dobija.

„I on joj upravo daje tu autentičnost i oslikava našu kuhinju u odnosu na neka druga punjenja ili sastojke koje imaju neke druge izvedbe", ističe profesorka gastronomije.

Međutim, Kalenjuk Pivarski se kroz razne projekte i istraživanja u ugostiteljstvu susretala sa različitim varijantama punjenja zbog čega neretko „prosečan potrošač" očekuje da se unutar šnicle nalaze šunka, kačkavalj, kiseli krastavac ili neki drugi sastojci.

„I tu je samo malo sporna ta njena autentičnost koja možda nije uspela u potpunosti da se očuva kao takva, nego je dobila drugu formu nadeva, pa je onda iz tog razloga često upoređuju sa nekim drugim jelima", dodaje profesorka.

Pogledajte video: Zaboravljena balkanska jela

Vojnik, lenta i orden

Mića Stojanović je, kako kaže, napravio više stotina autentičnih srpskih jela, a kako bi ih što vernije „komponovao, bavio se naukom i istorijom".

Tako samaKarađorđeva šnicla u njegovoj gastronomskoj priči predstavlja vojnika, neizostavni tartar sos - lentu, a dekorisani limun orden Karađorđeve zvezde.

Ovo znamenje se dodeljivalo u kraljevini, ali je bilo priznato i u socijalističkoj Jugoslaviji, dok se od 2009. ponovo uručuje „za naročite zasluge i uspehe u predstavljanju države i njenih građana", u tri stepena.

„Gde su Karađorđevi živeli, uglavnom u delu Šumadije gde ima kajmaka i mesa, a hteo sam da prišijem neku zvezdu, to je limun, a sos - lenta i tako da sam komponovao da to bude verodostojno.

„Kad me neko pita, mogao bih da ga odbranim, zato što je tipično to prisutno", dodaje višestruko nagrađivani kuvar.

• Tajni sastojci za duži život
• Treba li da jedemo tri obroka dnevno
• Šta se dešava vašem mozgu kad iz ishrane izbacite šećer

Prilikom prve pripreme Karađorđeve šnicle, Mića je koristio teleće meso i kajmak, kao glavni sastojak.

Međutim, i druge vrste mesa dolaze u obzir i poželjno je prilagoditi recept ukoliko neko „zbog običaja, tradicije ili veroispovesti" ne može da konzumira originalni sastojak.

„Ako, na primer, Indijac ne jede teletinu, damo mu ćuretinu ili musliman ne jede svinjetinu, napravimo od teletine - meso može da se menja, ali kajmak mora uvek da bude prisutan", naglašava Mića Stojanović.

Svetska, ali ipak samo naša

Karađorđeva šnicla je prema tvrdnji njenog tvorca dospela na gotovo sve kontinente gde su ga kulinarski putevi naneli.

„Jedino u Australiju nisam bio, pa je možda tamo još nema, ali s obzirom da se naš narod kreće, verovatno će neko od mojih učenika, gostiju ili domaćica koje se nasele da je komponuju", kaže kuvar.

Pošto je zavidan deo karijere proveo kuvajući i na zapadu, gde nije mogao da obezbedi domaći kajmak, dovijao se praveći ga po sopstvenom receptu koji „nema taj šmek i ukus, ali u sastavu ne menja mnogo".

Profesorka Kalenjuk Pivarski kaže da je Karađorđeva šnicla nezaobilazna stavka u ponudi srpskih restorana u svetu i regionu.

„Nijedno jelo nije toliko zastupljeno", dodaje.

Istražujući druge kuhinje, došla je do saznanja da je ovaj delikates „za života svog tvorca stekao veliku popularnost", što nije čest slučaj.

„Ušla je u grupaciju tradicionalnih jela jer je na tržištu više od pola veka."

Ipak, nije „dobila epitet internacionalnog jela", te je još „vezana za nacionalni nivo".

Pogledajte video o svrljiškom siru - belmužu

Kako je bilo kuvati za Tita?

Mića Stojanović je više od 20 godina kuvao za doživotnog predsednika Jugoslavije - Josipa Broza Tita.

Počeo je kao pomoćnik, ali je vremenom postao glavni kuvar, zahvaljujući njegovoj umešnosti da „odgovori zahtevima protokola".

Uglavnom je, kaže, radio po pozivu kada su dolazile strane delegacije i kada se išlo na put, ali je jedno vreme proveo i u Titovoj rezidencija na moru, na arhipelagu Brioni (grupa ostrva), u današnjoj Hrvatskoj.

Jugoslovenskog predsednika je doživljavao kao „najvećeg političara, mangupa i gurmana".

„Nije bio probirljiv, sve je jeo i pio, ali ne bih bio u stanju da kažem da li je probao Karađorđevu šniclu.

„Ja je jesam pravio, ali ne znam da li je jeo", priseća se Stojanović, dok lagano gustira rakiju koju je prethodno pomešao sa vodom.

Pošto mu je po stupanju na posao skrenuta pažnja da „ne oduzima vreme predsedniku, te da normalno priča i odgovara" ukoliko ga Tito nešto pita, Mića je svega nekoliko puta razgovarao sa njim.

Seća se da ga je jednom na Brionima, prolazeći kroz kuhinju na putu ka plaži, Tito upitao šta kuva, a potom i degustirao jelo.

„Izvadio sam parče mesa na dasku, isekao, on pojeo i rekao: 'Odo' sad na kupanje'", priziva Stojanović sećanja uz osmeh.

Drugi put ga je zatekao u radionici pokraj vile.

Obratio mu se sa „sretan rad, predsedniče", na šta mu je Tito uzvratio „donesi mi nešto da popijem", posle čega je ubrzo stigao špricer, mešavina belog vina i kisele vode.

• Pet stvari koje treba da znate o Titu
• Kako je Titov govor zaustavio junska gibanja 1968. u Jugoslaviji
• Trst: Od jugoslovenske šoping Meke do bankrota

Često je sa delegacijama putovao i u inostranstvo, gde je vodio računa šta će biti servirano Titu za jelo.

„Uvek sam imao sve pod okom i uvek probao, nikad nisam prepuštao da nešto ode bezveze."

Kaže da je u pojedinim zemljama gde je „bilo sumnjivo" i higijena na nezavidnom nivou, obazrivo napuštao rezidenciju ili brod i u dosluhu sa kolegama pratio šta se priprema.

„Imao sam dobru osobinu da uglavnom snimim sve i onda samo namignem ako onaj tamo u ćošku nije baš čist.

„Ali Tito je svuda bio obezbeđen i čuvan, a i u narodu je bilo malo onih koji su protiv njega", dodaje Mića.

U predsedničkom timu je bio i tokom obilazaka Jugoslavije, a posebno mu se urezao u pamćenje odlazak vozom na istok Srbije.

Dok su putovali, prišao mu je doktor Vladimir Vojvodić i rekao da ukoliko Stari (jedan od Titovih nadimaka) hoće kajganu, da mu napravi bez žumanca, a kačamak bez čvaraka.

I bi kajgana.

„Uzeo tanjir i kaže: 'Mićo pobogu šta je ovo', a ja: 'Druže predsedniče, rekao Vlada da ne smete da jedete žumance', na šta je on odgovorio; 'E neka on jede ovo, dajte meni kajganu'", prepričava Mića.

Poslednji susret imali su, ironično, u Karađorđevu kod Bačke Palanke, nekoliko dana nego što je Tito otišao na lečenje u Ljubljanu gde je preminuo 4. maja 1980.

Tradicija koja se prenosi s kolena na koleno

Karađorđevu šniclu su u ranom detinjstvu imali prilike da probaju i Mićina deca - Petar, Milan i Milica.

„Pošto nismo imali fritezu, tata je pravio u velikoj šerpi - zagreje ulje do maksimuma i pusti Karađorđeve da plove kao podmornice i brodići.

„Kad se ohlade malo, prebacimo ih kroz ruke i navalimo, bez hleba", govori Mićin sin, advokat Petar Stojanović, za BBC na srpskom.

Kaže da su ih roditelji od malena animirali „kroz pravljenje raznoraznih jela i poslastica", te su zajedno spremali, jeli i družili se u kuhinji i za trpezom.

Početkom 1990-ih, Stojanovići su sagradili objekat u Zemunu gde se i danas prave Karađorđeve šnicle po originalnom receptu.

Iako svako na svoj način učestvuje u porodičnom biznisu, „prvu postavu kuvara" čine Mićin sin Milan, unuk Mateja i šestoro kolega u kuhinji, ali neretko i otac, odnosno deda „preuzme štafetu".

„On neće da kaže da je glavni, ali ja volim da pitam šta predlaže", govori Milan Stojanović, 57-godišnji Mićin sin, za BBC na srpskom.

Ne pamti kada je tačno pripremio prvi put pripremio Karađorđevu, ali se seća da je njegov sin Mateja, uz pomoć oca, već sa pet godina spremao ovo jelo.

Ono je, kaže, najtraženije u njihovoj kafani.

Gosti ga često pitaju i za recept, koji je na uvid javnosti davnih dana pružio njegov otac Mića, i zato nema problem da ga podeli jer gotovo da nema nikakve tajne.

„U samoj pripremi postoje dve male nijanse, ali nije dominantna ta odluka, ne određuje ukus Karađorđeve", objašnjava Milan.

Sadašnjost i budućnost srpskog delikatesa

Jedan od glavnih kuvara u Mićinom restoranu i njegov sin Milan Stojanović smatra da popularnost Karađorđeve šnicle raste što je „dokaz da će uvek opstajati".

„Jedini uslov je da imamo pravi kajmak - industrijski on ne može da se radi, već samo u seoskim domaćinstvima, tako da bog da poživi selo do kraja", navodi Milan.

I profesorka Bojana Kalenjuk Pivarski smatra da je trenutni status Karađorđeve šnicle u nacionalnoj kuhinji dobar.

A što se njene budućnosti tiče, dodaje, ona umnogome zavisi „od ugostitelja na kojima je da očuvaju njenu autentičnost i da pokušaju da je inkorporiraju u ponudi, ali kroz neki malo moderniji pristup serviranja i gastro aranžmana".

„Ipak, ono što legendarno opisuje našu kuhinju, tako kako je Mića tada postavio, ne ulazeći u neke detalje, definitivno je ta Karađorđeva šnicla koju svi imaju", zaključuje profesorka.

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

(BBC News, 02.19.2023)