Kako prepoznati pokvarenu ribu i koju kupiti u vreme posta

Na zemunskoj ribljoj pijaci niko nema vremena za razgovor - ni kupci, ni prodavci.

Nedelju dana pre posne slave Sveti Nikola, jedne od najvećih među srpskim stanovništvom, dok uveliko traje Božićni post, oko svake tezge okupljeno je par mušterija, koji prvo pitaju koliko košta pa onda biraju.

„Svuda isto", kaže starija žena komentarišući cene dok prelazi sa jedne na drugu tezgu.

Na molbu da govore za BBC na srpskom, odmahuju rukom.

• Kontrola hrane u Srbiji: Odakle pesticidi u tanjiru
• Šta ne jesti, saveti stručnjaka za bezbednost hrane
• Ribolovci moraju u zatvor zbog varanja na takmičenju

Prodavci su rečitiji, ali ne mnogo.

„Nemoj mene sad, nema vremena, vidiš", kaže mlađi muškarac dok za trenutak prekida čišćenje ribe da pokaže oko sebe koliko još ima posla.

Njegov nešto stariji kolega meredovom vadi šarana iz akvarijuma koga izručuje na vlažne pločnike ispred tezge.

Bacakanje ribe za trenutak privlači pogled starijeg kupca, koji momenat kasnije traži jednu riblju glavu, „za čorbu".

Ako bi se sudilo po slici sa zemunske pijace, čini se da je riba za ovdašnje stanovništvo popularan izbor.

To međutim nije slučaj na nivou države - sa oko sedam kilograma koliko u proseku jedna osoba pojede, Srbija je ispod evropskog proseka.

Među ribom koja se nađe na srpskom tržištu najviše je zamrznute i konzervirane iz uvoza, nešto manje je iz ribnjaka, a najmanje iz reke.

Milan Baltić, profesor Veterinarskog fakulteta u Beogradu, veruje da je riba koja se ovih dana prodaje bezbedna, između ostalog i zato što najmanji deo dolazi iz domaćih voda koje mogu biti zagađene.

„Mi mnogo više ribe uvezemo, a riba ne može ući u zemlju i stavljati se u promet ako se ne kontroliše na sve biološke i hemijske opasnosti", objašnjava.

Prema najavama Ministarstva poljoprivrede, veterinarska inspekcija ovih dana sprovodi vanredne kontrole mesta gde se riba prodaje i restorana u celoj Srbiji.

Rezultat prethodnih kontrola, sprovedene od septembra do početka decembra, bila je jedna prekršajna prijava, rekli su u ovom ministarstvu za BBC na srpskom.

Nisu odgovorili na pitanje šta su pokazale kontrole ranijih godina tokom Božićnog posta.

'Riba je dobra, a za Dunav ne znamo'

Riba koja se prodaje na zemunskoj pijaci, a za koju pojedini lokalni stanovnici kažu da je najbolja u celom Beogradu, po priči prodavaca stiže direktno iz reke.

„Noćas u pola tri su podignute mreže, 80 odsto ribe je iz Dunava i Tise", kažu nam prodavci.

Za priču nisu raspoloženi, ali za fotografisanje jesu.

Jedan od njih ne želi da se vidi sušena riba koju prodaje jer „doći će inspekcija", drugi dopušta i pokazuje dozvolu za promet dimljenog šarana.

Poluozbiljno dodaje „Možda ste vi inspekcija?".

Prodavci ovih dana, prema najavama iz Ministarstva poljoprivrede, mogu očekivati inspektore koji će proveravati „sledljivost, poreklo ribe, senzorska svojstava sveže ribe, mikrobiološku ispravnost, prisustvo parazita, deklarisanje."

To između ostalog znači da bi za svaku ribu koja se proda morao da postoji papir koji bi pokazao odakle je ta riba došla, ko je stavlja u promet, sa kakvom dozvolom.

Goran Blagojević, vlasnik zemunskog restorana Široka staza, koji nudi i riblje specijalitete, kaže da godinama unazad sarađuje sa istim alasima koji imaju po zakonu izdate dozvole za ribolov.

„Ako mi dođe inspekcija, ja na osnovu dozvole koje oni imaju, mogu da pokažem odakle je riba došla", kaže Blagojević.

On objašnjava da dok čisti ribu može da vidi da li je zdrava, a da periodične provere sprovodi i sanitarna inspekcija koja do sada „ništa nije našla da ne valja".

„Leti moramo da budemo oprezni jer ako je veoma toplo, riba može da se pokvari, posebno smuđ", objašnjava.

Ono što nije do njega, dodaje, jeste da proverava da li je Dunav zagađen i da li to utiče na kvalitet ribe.

„Mi tu možemo samo da pratimo zvanične informacije.

„Pre nekoliko godina bilo je problema pa nismo smeli da prodajemo ribu mesec-dva."

Blagojević, koji sa menija iz vlastitog restorana najviše voli da jede ribu sa ćumura, veruje da ona koju on dobija je dobrog kvaliteta.

„Mi prvi uzimamo ribu od alasa, a ostalo se dalje nosi na pijac", kaže ponosno.

Kupuje se i na crno

Godišnje se u Srbiji proda najviše ribe iz uvoza od 30.000 do 36.000 tona, zatim iz ribnjaka 6.698 tona i na kraju iz reka i jezera, 2.297 tona, ulovljene privrednim ribolovom.

Privredni ribolovci imaju tačno određena mesta gde mogu da love i njih kontroliše veterinarska inspekcija koja uzima uzorke proveravajući prisustvo štetnih materija.

„Kontroliše se prisustvo olova, žive i kadmijuma u mesu ribe, i tačno je određena granična vrednost za pojedine vrste ribe", objašnjava profesor Baltić.

Pod kontrolom veterinarske inspekcije je i riba koja dolazi iz ribnjaka, kao i iz uvoza, dodaje.

Ono što ostaje van kontrole je riba koju ulove pecaroši koji nisu registrovani kao preduzetnici.

Prema postojećim propisima, oni ne mogu stavljati ulovljenu ribu u promet, međutim profesor kaže da uvek postoji mogućnost da se i takav ulov nađe na pijačnim tezgama.

Isto potvrđuje i Vladimir Stakić, urednik lista Ribolov i član Upravnog odbora udruženja Ujedinjeni ribolovci Srbije.

„Malo ko kažnjava nelegalne prodavce po pijacama jer nisu jasno definisane nadležnosti, pa se ne zna da li je to posao komunalne, veterinarske ili tržišne inspekcije", objašnjava Stakić.

Kod ovih prodavaca moguće je naći i zaštićene vrste riba čiji je lov zabranjen poput kečige, a isti je slučaj i u pojedinim restoranima, dodaje.

Baltić kaže da se nelegalni prodavci na različite načine „snalaze" da bi ribu prodali kao svežu.

Dodaje da je pre nekoliko godina na pijaci blizu Dunava prodavana mrtva riba.

„Riba mora da se prodaje ili živa ili poleđena.

„Ovde su prodavali mrtvu ribu, a da bi sakrili koliko je stara, odnosno da bi joj sačuvali svežinu, držali su je u vodi u kojoj je bio rastvoren antibiotik.

„Taj antibiotik trebalo je da spreči da se na škrgama razviju bakterije i da dođe do promena koje bi pokazale neispravnost ribe", kaže profesor za BBC na srpskom.

Međutim, dodaje da su ovakvi primeri izuzeci i da se radi o malim količinama.

„Imam poverenje u rad veterinarske inspekcije, oni znaju svoj posao, rade ga godinama i posvećeni su", ističe.

Kako prepoznati pokvarenu ribu?

Profesor Milan Baltić kaže da sveža riba „beži iz ruku", a da pri proveri treba gledati škrge, oči i analni otvor.

• Ako su škrge lepljive i ako nisu intenzivno crvene, može se posumnjati da je došlo do kvara.
• Zamućene oči i promenjen miris takođe ukazuju na kvar.
• Analni otvor, kroz koji riba izbacuje mokraću i sadržaj digestivnog trakta, treba da bude zatvoren. Ako je otvoren, i iz njega izlazi sadržaj, znači da je riba stara.

Iz Ministarstva poljoprivrede ranije su krekli i da koža sveže ribe treba da bude sjajna, vlažna i klizava, a meso čvrsto.

To se može proveriti ako nestane udubljenje koje nastaje na mestu koje se pritisne prstima, objasnili su.

Oni su posavetovali potrošače da ribu kupuju na mestima gde je dostupan podatak o vrsti i poreklu ribe, kao i roku upotrebe, i gde je moguće proveriti da li se riba čuva na ispravnim temperaturama.

Koja je riba najsigurnija?

Ove godine stručnjaci sa Kragujevačkog univerziteta objavili su analizu prisustva potencijalno toksičnih elemenata u različitim vrstama riba koje žive u rekama u Srbiji.

Ta analiza obuhvatila je 108 mesta, među kojima je u skoro polovini nađena riba kod koje su „koncentracije žive, kadmijuma, olova, aresena, nikla, gvožđa i (ili) bakra prevazilazile maksimalno dozvoljene koncentracije određene propisima".

„Povećane vrednosti ovih elemenata su u najvećoj meri otkrivene kod riba uzetih iz Dunava, Save, i reka koje pripadaju velikomoravskom basenu", navodi se u analizi.

Takođe se dodaje da su povećane koncentracije žive bile najčešće u ribama iz Dunava i Save.

„S druge strane, možemo izdvojiti vrstu nosara (Vimba vimba), koja je uzeta iz Dunava u Zemunu, blizu Beograda, kao najsigurniju za ljudsku upotrebu jer ima najveći broj elementa u mesu koji je bio ispod vrednosti koje se detektuju", navodi se.

Profesor Milan Baltić kaže da bi se veće prisustvo štetnih materija u ribi moglo očekivati u blizini velikih gradova.

„Ne postoji prečišćavanje otpadnih voda koje se ulivaju u reke i to je odraz naše nebrige i nemara.

„Posebno u velikim gradovima kao što je Beograd, ako postoji opasnost, to je pre svega zato što nema prečišćavanja. Što se ide dalje dole od Beograda, to se razređuje prisustvo štetnih elemenata. Najkritičnije je loviti ribu odmah iza Beograda", kaže profesor.

Upitan koja je riba najbezbednija, Vladimir Stakić, kao iskusni ribolovac, kaže da je danas uz različite izvore zagađenja veoma teško dati odgovor.

„Ako neko hoće da posti i jede ribu, rekoh bi mu da kupuje ribnjačkog šarana.

„Riba iz ribnjaka ne dolazi u dodir sa teškim metalima, a šarana je najbolje kupiti živog u ribarnici gde vam ga ubiju", kaže.

I kalifornijska pastrmka, koja se prodaje u Srbiji i dolazi iz ribnjaka, takođe je što se tiče ispravnosti „najmanje problematična jer se gaji u vodi koja se uzima iz malih reka bogatih kiseonikom u betonskim bazenima", dodaje.

„Oslić i skuš, iako zamrznuti, isto su najmanje sporni jer se ne tove i nema antibiotika u njima.

„S druge strane sve više se priče o pronađenoj mikroplastici u ribama pa je pitanje šta je bezbedno", zaključuje.

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

(BBC News, 12.19.2023)