Sladoled: Kako uspeva da nam prevari mozak i ko ga je uopšte izmislio
Nova studija naučnika za hranu u Poljskoj pokazuje da je magareće mleko dobro za pravljenje sladoleda što se tiče njegove konzistentnosti i izgleda. Iako je dobro poznato među planinarima da se fermentisano konjsko mleko redovno konzumira u centralnoj Aziji, pravljenje ledenog deserta od njega relativno je nov eksperiment. Kiti Travers, koja pravi i prodaje sladoled od prirodnih ukusa za londonske kafiće, isprobala je recept poljskih istraživača.
Ko je napravio prvi sladoled predmet je oštre rasprave i ima jednako mnogo priča kao i ukusa, među kojima i nedavno ponovno otkriveni sladoled od kobiljeg mleka.
A zašto toliko volimo sladoled zapravo je ozbiljna naučna tema.
Istraživači su proučili nutritivne vrednosti ovog ledenog deserta i njegove manje zdrave posledice po ljudsko telo.
Postoje čak i studije o tome kako sladoled može da nam promeni raspoloženje.
- Pelivani i slatkiši: Kako su rvači postali poslastičari
- Zašto od hladnih pića i sladoleda bole zubi
- Šta se dešava vašem mozgu kad iz ishrane izbacite šećer
- Najbolja čokolada na svetu
Institut za psihijatriju u Londonu otkrio je 2021. godine da orbitofrontalni korteks kod ljudi (deo mozga koji učestvuje u kognitivnom procesu donošenja odluka) počinje da reaguje nakon samo jednog liza sladoleda.
Druge studije pokazuju da hranljive materije kao što su protein i masti, kojih ima u izobilju u dobrom sladoledu, popravljaju naše raspoloženje i podižu nivo našeg serotonina (prirodni popravljač raspoloženja).
A evolucija tu igra veliku ulogu.
Ona objašnjava zašto ljudi neprestano imaju poriv za slatkim.
A mešavina šećera, masti i hladne temperature u sladoledu daje konzumentu prijatno osećanje u ustima.
Poreklo ovog ledenog deserta povod je za ostrašćene rasprave među istoričarima hrane.
Jedna stvar oko koje se svi slažu u raspravi o poreklu sladoleda jeste da je on nastao pre struje i čuvanja hrane u frižideru.
Otkriveno je da su mnoge od kultura blagoslovenih snegom i ledom izmislile neki oblik ledenog deserta ili pića, koji se smatraju pretečama sladoleda.
Priča se da je rimski car Neron u 1. veku slao trkače u planine da donesu led za njegov voćni sok.
Postoje zapisi o carevima u staroj Kini u dinastiji Tang (618-907. godine nove ere) kako se goste ledenim mlečnim napitkom.
U knjizi Sladoled: Svetska istorija, Lora B. Vajs piše o mešavini „napravljenoj od kravljeg, kozjeg ili bivoljeg mleka koje je fermentisano i zagrejano, sa brašnom i kamforom dodatim radi ukusa i teksture…".
„Zamrzavanje mešavine postizalo se njegovim zatvaranjem u metalne cevi, a potom spuštanjem u ledeni bazen - slično današnjem indijskom kulfiju."
Pogledajte video:
Sladoled, đelato ili sorbe?
Robin Vir, autor knjige Sladoledi, sorbei i đelati: Definitivni vodič, sugerisao je da možemo da sledimo dva traga koji bi mogli da pomognu da se identifikuju prvi izumitelji ledenog deserta.
Prvo, morate da definišete šta je tačno sladoled.
„Jednostavno rečeno", rekao je Vir gostujući na BBC-jevom radiju 2022. godine, „sladoled u sebi ima mlečni proizvod ili krem, dok sorbe nema nijedno."
„Đelato, koji je potekao iz Italije, ima vrlo malo ili nimalo krema. Njegov proces bućkanja je sporiji, što za rezultat ima manje vazduha u finalnom proizvodu."
„Za mene je tema sladoleda fascinantna zato što u njemu učestvuje vrlo malo sastojaka - šećer, voda, možda mleko ili krem, i ukusi - suština je u tome kako ih pomešate."
Virova druga sugestija za pronalaženje pravog porekla sladoleda jeste saznati kad su ljudi otkrili endotermički efekat - princip dodavanja soli ledu kako bi se smanjila temperatura leda ispod tačke smrzavanja, iliti 0 stepeni Celzijusovih.
Preferirana temperatura za formiranje sladoleda je između -10 i -20 stepeni Celzijusovih.
Lora B. Vajs piše da su Kinezi, Arapi i Indijci pokazali u nekom trenutku u istoriji razumevanje principa endotermičkog efekta.
Ali tačno vreme i dalje je nepoznato istoričarima.
U Iranu, jakčal - građevina oblika kupole sa podzemnim prostorom izgrađenim oko 400. godine pre nove ere smatra se skladištem za čuvanje leda.
Ima ih više od sto, ali ostaje pitanje zašto su ih drevni Persijci gradili za držanje leda.
Da li su znali za endotermički efekat i koristili led čuvan unutra za pravljenje ledenog deserta?
Kiti Travers, osnivačica La Grota Ajsiz u Londonu, specijalizovala se za „prirodne ukusa" u pravljenju sladoleda, koje koristi voće, povrće i bilje za ukuse u sladoledima.
Ona opisuje kako je eksperimentisala sa tradicionalnim endotermičkim metodima pravljenja sladoleda.
„Pre mnogo godina, otišla sam na kurs istorijskog pravljenja sladoleda", kaže ona za BBC.
„Imali smo drvenu kofu sa slojevima kockica leda i soli. Stavili smo metalni kanister pun parmezana u kofu, a potom ručno bućkali tu mešavinu.
„Radilo je brže od moje električne bućkalice. Sladoled je imao fantastičan ukus.
„Dakle, u teoriji, ako ste mogli da pravite kocke leda u prirodi, nije vam bila potrebna struja da biste napravili sladoled."
U Evropi se često priča priča o Marku Polu (1254-1324) koji je doneo recepte za ledeni desert, među drugim vrstama hrane, sa putovanja u Kinu.
Osporava se čak i da je on uopšte stigao do Kine.
Ali brojne kulinarske publikacije, među njima i Oksfordski priručnik za šećer i slatkiše, ističu da endotermički efekat na hranu nije bio poznat Evropljanima do 16. veka.
Jednom kad je hlađenje u frižiderima postalo dostupno na Zapadu u drugoj polovini 20. veka, pravljenje sladoleda počelo je da se razvija u biznis na industrijskom nivou.
Ukusi inspirisani lokalnim namirnicama
Danas je sladoled globalna industrija koja je donela 103,4 milijarde dolara 2024. godine, prema platformi za poslovne informacije Statista.
Poređenja radi, prihodi od čokoladnih slatkiša i kafe bili su 133,6 i 93,46 milijardi dolara.
Ukusi u ponudi su sve raznovrsniji, granajući se od konvencionalne vanile i čokolade, a neki se prave tako da odražavaju lokalnu kulturu hrane.
Tapiva Guža, koji vodi kafić sa kuhinjom u Kejptaunu u Južnoafričkoj Republici, privukao je pažnju na društvenim mrežama 2022. godine usoljenom sušenom ribom i sladoledom od čili papričice.
Ovaj molekularni biolog rođen u Zimbabveu opisuje sebe kao kuvara sa mozgom naučnika.
On je za BBC rekao: „Nisam pošao od toga da ću praviti uvrnute ili drugačije ukuse, prosto sam pravio ukuse koji odražavaju lokalni sistem hrane na afričkom kontinentu.
„Moja hrana želi da pokaže i ukrštanje i uobičajene teme širom različitih plemena na kontinentu."
Sladoled od kobiljeg mleka
A najnoviji razvoj događaja na polju sladoleda potekao je iz Poljske.
Istraživači sa Zapadnopomeransog tehnološkog univerziteta u Ščećinu uspeli su da naprave kontingent sladoleda od jogurta od kobiljeg mleka koji ima sličnu konzistentnost i izgled kao sladoled od kravljeg mleka.
Studija koju su objavili u avgustu takođe sugeriše da magareće mleko može da pomogne u poboljšanju zdravlja čovečijih creva, ali je potrebno još istraživanja za to.
Fermentisano konjsko mleko koristi se u centralnoj Aziji već dugo vremena, ali pravljenje ledenog deserta od njega relativno je nov eksperiment.
Kiti Travers je isprobala recept poljskih istraživača, ali je za nju rezultat bio „tanak i pomalo zrnast".
Kad ju je BBC posetio krajem avgusta, napravila je još jedan kontingent koristeći koru od kruške, polen i semenje komorača da bi dala ukus kobiljem mleku.
Nedelju dana kasnije, poslužila je novi ukus na žurki i dobila pozitivne reakcije prijatelja.
I zato, pripremite se za nove ukuse i nove tipove sladoleda u vašim obližnjim prodavnicama!
Pogledajte i ovaj video:
BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.
Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk
(BBC News, 10.28.2024)