Србија, храна и природа: Кладовски кавијар - црно злато из плавог Дунава

Сивкасто-црне бобице својственог укуса и златног статуса, пре само тридесетак година проналазиле су пут од малог града на лепом, плавом Дунаву - Кладова, до луксузних ресторана и раскошне трпезе имућних људи широм Европе и Америке.

Вероватно ни сами аласи из источне Србије, који су почетком 20. века рибљом икром хранили стоку и јели је за доручак, нису сањали да ће њихов улов достићи светску славу, као и цену.

„Кладовски кавијар је познат због врхунског квалитета, није заостајао за руским који се сматрао најбољим&qуот;, наводи у писаној изјави за ББЦ на српском Дубравка Вучић, виша кустоскиња Природњачког музеја у Београду.

Иако се кавијар у Србији производио много раније, према њеним речима, преломни тренутак био је долазак руских миграната из Румуније у села око Кладова, после Октобарске револуције 1917, када су бољшевици преузели власт.

Они су донели рецептуру коју су локални риболовци прихватили, а Рибарско газдинство „Ђердап&qуот; касније наставило да негује код производње кавијара.

• Звекет ракових клешта у водама и барама Србије
• Зашто су воде Србије загађене и како да их заштитимо
• Све је мање слатководне рибе на свету

Средином осамдесетих година 20. века, после изградње и пуштања у рад хидроелектране „Ђердап ИИ&qуот;, у близини Прахова, моруне и јесетре из Црног мора више нису могле на њихова вишедеценијска плодишта узводно, што испрва није умногоме угрозило сам кавијар.

Међутим, прекомерни излов ових врста, довео је до смањења њихове бројности, због чега је, између осталог, на заласку прошлог и почетку овог века стала производња кавијара у Кладову.

Откуд рибљи ајвар - кавијар у Кладову?

Према неким историјским изворима кавијар се у овом делу Дунава производи и конзумира од 15. века, док поједини аутори сматрају да се јесетарске врсте рибе на том подручју лове више од 2.000 година, још из периода Римског царства.

Дунавски горостас - риба моруна, која може да живи више од 100 година и да нарасте неколико метара, током владавине Турака овим крајевима, ловљена је помоћу гарди.

То су грађевине од стабала и греда, којима су преграђивани брзаци реке и делови испред спрудова од шљунка, где су рибе долазиле на мрест у време високих вода.

Овај начин је био актуелан и почетком 19. века, па их је тридесетих година кнез Милош Обреновић откупио од Турака и потом давао рибарима у закуп.

Касније се у лову на ову грдосију користила посебна мрежа сетка, а онда и пампурача, односно морунски струк - рибарски алат са великим бројем удица на које су се јесетре качиле током чешања о околно стење у дубини реке.

Кавијар је, тврде локални историјски извори, крајем 19. века био део јеловника и на краљевском двору Обреновића, династије која је владала Србијом до 1903.

Током 19. и у првој половини 20. века, сиромашно становништво на подручју Кладова, коме су припадали и аласи, редовно је конзумирало непрерађену икру, док је мања количина прерађивана и допремана до Београда и даље.

„Како је икре било јако пуно и практично није имала цену, Срби су остатком који нису појели хранили стоку и живину јер је она јако кварљива&qуот;, објашњава Дубравка Вучић.

Додаје да је тек са доласком руских породица у Кладово и околна села из Румуније двадесетих, почела примена новог поступка конзервације који је омогућио дугорочније чување ове хране.

Они су тада закупиле гарде, ангажовали аласе и унеле бројне друге новине - од оригиналног начина припреме, до организованог промета кавијара.

„Донели су рецептуру за справљање кавијара која је битно допринела да се квалитет побољша&qуот;, истиче Дубравка Вучић.

Од хране за сиромашне, до црног злата са Вјером Дејнегом

Међу руским мигрантима који су прешли на другу страну Дунава била и Вјера Дејнега, припадница руске аристократије.

Захваљујући њеној технологији спремања дојучерашња храна за сиротињу, постала је црно злато.

Њен изум - природни конзерванс чији је рецепт готово читав живот чувала у тајности, постао је неизбежан додатак приликом производње кладовског кавијара у наредним деценијама.

Она је са мужем Лавом прво дошла у Корбово, село надомак Кладова, где их је прихватила породица Поповић.

„Не могу да је заборавим кад је стално била код мог оца у кући, ја код њих тамо, а хтела је и да ме усвоји&qуот;, присећа се осамдесетдеветогодишња Будимка Јовановић из Кладова, која се тренутно налази у Сремској Митровици.

Разговор водимо преко телефона њеног сина Богосава, који је положен на сто у Будимкиној дневној соби, тик поред заједничке слике коју има са Рускињом.

У жељи да подели још неку информацију, пријатним гласом истиче како је и њен тата радећи са Вјером научио њихов начин припреме и да су до краја живота остали пријатељи.

Руске грофице из Смоленска сећа се и Будимкин син Богосав Јовановић, посебно тренутака када му је као малом давала бандажне гумице за затварање кутија са кавијаром, које су му добро послужиле за праћку.

Поред тога, памти и њен конзерванс који је деда Бора звао бели прашак, али и приче о првим сусретима са начином како су се мештани опходили према црном злату.

„Када је видела да се икра дели међу рибарима, питала је зашто то раде када 30 кила тих рибљих јајашаца вреди више од 300 кила рибљег меса&qуот;, истиче Богосав Јовановић.

Вјера Дејнега је радила и у Рибарском газдинству „Ђердап&qуот; које је формирано 1947. и њен конзерванс са тајним састојцима им је продавала по цени од 100 немачких марака.

Према неким казивањима тајну формулу је открила тек крајем шездесетих година.

• Октобарска револуција - пуцањ са Ауроре који је променио свет
• Руски вегани закували револуцију
• Дан кад је стрељан Чаушеску: Румунска револуција - сећања и ране

Икра за доручак, кавијар за свадбу

Богосав Јовановић је још као дете за доручак јео рибљу икру, припремљену на другачији начин, због чега се није ни називала кавијаром.

„Бабе су нам спремале тако што је ставе у велику чинију или шерпу, посоле је свежу и исецкају црни лук, па све то промешају и дају нам хлеба, а ми као деца то једемо супеном кашиком&qуот;, осмехујући се препричава како је у детињству конзумирање ове енергетске бомбе изгледало.

Док седи заваљен у дрвену фотељу, присећа се и дединих и ујакових прича о томе како се хватала моруна, делио улов, али и чувало месо и икра рибе.

У лов на дунавског џина, каже, углавном је ишло по троје, четворо аласа.

Носили су огромне мреже које је плео његов деда са крупним удицама постављеним на више места и оловом не би ли потонула и стајала усправно.

Моруну су хватали када дође на мрест у ове делове Дунава, на око 900 километара од ушћа у Црно море.

• Тајна дугог и здравог живота лежи у мањим порцијама
• Како је прерађена храна постала толико нездрава
• Свакодневна храна која би могла да постане луксуз

Једном приликом, каже, десило се да је његовог ујака Милисава Поповића и тројицу рибара моруна одвукла до румунске обале, прекопута његовог села Корбова.

„Настао је мали проблем, али је убрзо све решено и вратили су се са великом и јаком моруном која их је поштено намучила&qуот;, кроз осмех препричава дипломирани економиста Јовановић.

Рибари су, додаје, ове величанствене животиње које су неретко тежиле и по 200, 300 и више стотина килограма превозили воловским колима са приколицом дужине неколико метара.

Улов је дељен готово на равне части међу аласима, а добијено месо и икра чувани су у такозваним ледарама или леденицама - дубоким рупама у земљи покривени комадима санти леда из Дунава и сламе у неколико слојева, са дрвеним вратима на врху.

Јовановић је током живота имао прилику у више наврата да конзумира кавијар који се производио у Рибарском газдинству „Ђердап&qуот;, где и његов деда Бора неко време радио као магационер.

Последњи пут га је јео на његовој свадби 1996. године у Београду.

„Питали смо ресторан да ли можемо у нашој режији да донесемо кавијар, који сам тада још увек могао да нађем и обезбедим.

„Сложили смо се, па су нам послужили кавијар као предјело&qуот;, присећа се шездесетдеветогодишњи Богосав.

Његова мајка је такође неколико пута пробала кладовски специјалитет, за који каже да је био најбољи, али скуп.

„Бољи је био онај што је у кутији, квалитетнији, него онај што сам од малена јела са кашиком - тај је сазрео па нема тај укус&qуот;, закључује Будимка.

Прерада, промет и мрест

Рибарско газдинство „Ђердап&qуот; основано је непосредно после Другог светског рата - 1947, чиме је отворено ново поглавље у историји производње кавијара у Кладову.

Ово привредно предузеће је, између осталог, преузело и организовану прераду икре и промет кавијара.

Управа се испрва налазила у Кладову, да би касније била измештена седам километара низводно у село Мала Врбица где је изграђено и мрестилиште.

Узгајале су се све врсте дунавске рибе, али пре свега црноморски мигратори, ради „порибљавања младунаца и репопулације вода Дунава&qуот;.

Такође, основан је и Центар за вештачку репродукцију и узгој рибљих младунаца 1991, првенствено због јесетри које због хидроелектране „Ђердап ИИ&qуот; нису могле узводно у некадашња природна плодишта.

Задатак Центра је био и да одређени број јединки врате назад у воде Дунава, а да би у томе успели, морали су да донесу рибу на испитивање.

„Чим рибари јаве да је уловљена, ја седам у кола и правац за Прахово где одмах прегледам рибу и установим да ли треба да се транспортује до Кладова&qуот;, говори Синиша Стаменковић, тадашњи генерални директор Рибарског газдинства „Ђердап&qуот;.

Рибу су, додаје, превозили посебним камионом у коме је био базен са кисеоничним апаратом, како би је одржали у животу, док је не припреме за мрест у прихватним бетонским базенима.

После успешног процеса оплодње и стасавања, новорођене јединке су пуштане у Дунав.

Уловљене рибе које због озледе нису могле да издрже третман вештачке репродукције, односно мреста, улазиле су у процес производње кавијара.

На путу за Америку

Кладовски кавијар је углавном био део јеловника домаћих ексклузивних ресторана све до 1968, када је почео да расте извоз, првенствено у Сједињене Америчке Државе, а касније и широм Европе.

Килограм је током осамдесетих и почетком деведесетих година коштао око 870 долара, тврди Синиша Стаменковић.

Главни увозник у том периоду била је компанија Цавиар Хоусе Џералда Стејна.

„Он је судбински био везан за Кладово као дете украјинских Јевреја који су овде избегли.

„Запамтивши њихову причу по доласку у Америку, почео да откупљује кавијар из Југославије који се тако нашао на менију ексклузивних ресторана у Њујорку&qуот;, наглашава Стаменковић, густирајући сок, док седимо за столом у дневној соби његовог стана у Кладову.

Сетним гласом додаје да је последњих 660 килограма кладовског кавијара одлетело за САД маја 1995, да би само неколико година касније његова производња у Рибарском газдинству „Ђердап&qуот; готово замрла.

Укупна производња кавијара у периоду од 1981. до половине 1999. била је око 15.000 килограма.

Највише кавијара се произвело 1994. године - око 1.400 килограма, а најмање 1998 - 410 килограма.

Икра моруне је у укупној количини учествовала са око 70 одсто, док је најмањи проценат био од кечиге - 0,5 одсто.

• Волт Богданић - Американац српског порекла са три Пулицерове награде
• Давид Вујић и Аполо: Како је инжењер српског порекла остварио амерички сан
• Да ли је овако изгледао „прави“ Тесла

Како је пропао посао?

Проблеми су почели да се јављају прво са завршетком изградње хидроелектране „Ђердап И&qуот; код Сипа 1972, двадесетак километара узводно од Кладова, а затим и хидроелектране „Ђердап ИИ&qуот; код Кусјака, у близини Прахова, средином осамдесетих.

Миграција древних јесетарских врста ка вишевековним плодиштима је на тај начин прекинута јер нису изграђени „рибљи лифтови&qуот; који би им омогућили даљи пролаз.

Плодишта су тако сведена на око 17 километара Дунава колико је преостало од ушћа Тимока и места где напушта Србију, односно на локације код Прахова и Радујевца.

Захваљујући мрестилишту у Малој Врбици, кавијар је наставио да се производи и током 1990-их.

Међутим, прекомерни лов, уз претходно изграђене хидроелектране „Ђердап И и ИИ&qуот;, довели су до тога да моруне и јесетре има све мање у Дунаву, сматра ихтиолошкиња Дубравка Вучић.

„У целом свету је смањена бројност, а крајем двадесетог века на неким локацијама чак и за 90 одсто.

„Зато су уведене мере за очување врста које је и Србија прихватила - забрана лова на моруну и јесетру који до данас важи&qуот;, истиче Вучић.

Србија је 2009. увела забрану излова свих врста јесетри од чије икре се правио кавијар, осим за кечигу, за коју је потпуна забрана ступила на снагу 1. јануара 2019.

„Трајна забрана која је сада на снази за свих шест врста јесетри значи да су лов на ове врсте и трговина њима забрањени&qуот;, пише у брошури Светске фондације за природу (ВВФ) Спречавање кривичних дела над дивљим врстама из 2020. године.

Производња кавијара у Кладову утихнула је почетком 21. века, док му сада прети и губљење ознаке географског порекла.

Према подацима са сајта Агенције за привредне регистре Рибарско газдинство „Ђердап&qуот; обрисано је из регистра августа 2010.

Шта је кавијар и како се прави?

Кавијар је јело богато минералима, протеинима и витаминима које се прави од прерађене икре (рибља јајашца) моруне, јесетре, белуге и кечиге.

Ове рибе, осим кечиге, долазиле су у слатке воде Дунава из Црног мора два пута годишње - у јесен и пролеће, како би се на њиховим плодиштима, у негостољубивим брзацима, мрестиле.

Икра уловљене рибе, која је тада у високом стадијуму полне зрелости, користила се за производњу овог деликатеса.

Међутим, пре него што заврши у металној кутији са оригиналном сликом на поклопцу, морала је да прође кроз одговарајући процес прераде.

„Поступак прераде подразумева просејавање кроз сито, при чему овојнице јајовода остају на решетки сита, а јајашца пролазе кроз решетку&qуот;, наводи Вучић.

То је такозвана сува метода, јединствена у свету, коју су донели руски мигранти и разликовала се од технологије производње других земаља где су икру углавном прали.

Када се икра просеје кроз сита различитих димензија, додаје се конзерванс и со, а затим се лаганим мешањем финим гушчијим пером сједињује.

Тако усољена стоји до 90 минута, док не упије со и очврсне.

Кустоскиња Вучић каже да му је овакав поступак производње омогућавао да остане кремастог укуса са хрскавим јајашцима која притиском на непце прскају.

Проценат соли није прелазио 3,5 одсто због чега је, према начину припреме, кладовски кавијар припадао типу - малосол.

Постоје три класе кавијара.

Најчвршћа и најкрупнија јајашца чине И класу, мања ИИ, док оштећена и нагњечена припадају ИИИ класи.

Према карактеристикама зрна и квалитету, кладовски кавијар је такође био подељен у три категорије.

Најквалитетнији, црни кавијар обележавао се једном нулом, док су класе испод њега имале две, односно три нуле.

У Кладову су се, такође, производиле све четири основне врсте кавијара.

Најцењенији кавијар, кремастог укуса зове се белуга и прави се од икре моруне.

Осетра је назив за кавијар јесете, док је севруга од паструге.

Кавијар од кечиге се зове стерлет, зеленкасте је боје и најслабијег квалитета.

У неким деловима света ово јело се прави и од икре лососа, језерске пастрмке, али и штуке, буцова и других риба.

„Србија припада групи земаља које га традиционално тумаче, а то је да је његово порекло искључиво од јесетри и моруна&qуот;, истиче Вучић.

Кавијар се данас производи од врста рибе које се искључиво гаје у аквакултурама - узгој водених организама у посебним објектима.

Једино је промет таквог кавијара данас дозвољен у свету.

У узгајивачници у аустријском граду Салцбургу, производи се и најскупљи кавијар - златни или краљевски.

Прави се од икре ретке албино јесетре, а у производњи му се додаје златни прах (двадесетчетворокаратно злато) и килограм, према подацима Природњачког музеја у Београду, кошта 113.630 долара.

Највећи произвођач кавијара, каже Вучић, данас је Кина са око 70 одсто учешћа на светском тржишту, после које следе Уругвај, Русија, земље Европске уније и други.

Србија, додаје, нема аквакултуру моруна и јесетри.

• Хоће ли нестати ружичасти делфини из Хонгконга
• Повратак отписаних: Трка за спасавање румунске рибе старе 65 милиона година
• Како пливати са ајкулама

Нада последња умире

Богосаву Јовановићу недостаје кладовски кавијар, као и још две ствари по којима су његов родни град и крај били надалеко познати - Сипска локомотивска вуча и Ђердапска речна управа са седиштем у Текији.

За пропаст ових симбола града криви подизање хидроелектрана „Ђердап&qуот;, које су током 2020. године, до децембра месеца, произвеле 6,25 милијарди киловат-часова електричне енергије.

„Уништио нам је гиганте и идентитет Кладова &qуот;, додаје љутито.

Његов суграђанин, Синиша Стаменковић ипак не губи наду.

Он каже да међународне обавезе захтевају од Србије, да се поново позабави овим питањем, а посебно поглавље 13. у преговорима о придруживању Европској унији, које се тиче рибарства.

„Икра као основа за производњу кавијара ће се прво вратити у научно-истраживачке сврхе, да би се извршила међународна обавеза Србије и Румуније&qуот;, оптимистично закључује Стаменковић.

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 12.19.2021)