Храна, пица и историја: Човек који први ставио ананас на пицу и наљутио „пола света"

Како било, не кривите - или хвалите - Хаваје за све ово.

Човек којем су приписане заслуге за то што је свету подарио пицу са шунком и ананасом, нити је био са Хаваја, нити је био Италијан.

Сем Панопулос је био грчки имигрант у Канади који је водио ресторан са браћом у граду Четам у држави Онтарио.

Панопулос је био у Напуљу - родном граду пице - па је тако инспирисан у ресторански јеловник поред уобичајених бургера и палачинки, додао и пицу.

Али шта ставити на ту пицу?

• Које је најстарије кисело тесто на свету
• „Ми не носимо ролекс, ми га једемо&qуот;
• Свађа због киселог купуса и пет других чувених сукоба око хране

Панопулос је заобишао стандардне састојке за пицу као што су печурке и салама и окренуо се инспирацији која му је стигла са југа - у овом случају слатко-киселом укусу који је био карактеристичан за кинеска јела.

На врх базе од сира и соса од парадајза, он је посуо комадиће ананаса из конзерве, вероватно надахнут слатко-сланим укусом кинеске свињетине са ананасом.

И тако је, сходно томе на којој сте страни, настао класик, или кулинарски злочин.

Мало је јела која тако драматично деле конзументе као пица са шунком и ананасом.

У многим деловима Америке, Велике Британије и Аустралије, тешко ћете наћи озбиљну пицерију без овог специјалитета.

У Италији, међутим, овај рецепт се углавном сматра одвратним.

Водио је чак и до међународних расправа међу светским лидерима, као и до дипломатских интервенција.

Због чега овај рецепт толико дели људе?

„Можда сте ово јело могли назвати и фузијом, пре него што је тај израз постао популаран.

„Наравно, сладак укус је најомиљенији укус, тако да је, у том смислу, то била лагана победа&qуот;, каже Чарлс Спенс, експериментални психолог који проучава начин на који различита чула могу да утичу на наш доживљај хране, на Универзитету у Оксфорду.

Панопулосово упаривање шунке и ананаса поклопило се са објављивањем књиге рецепата под именом Тропски рецепти, у издању аустралијског произвођача хране Златни круг.

Они су, иначе, били главни произвођач - замислите - конзервираног ананаса, а на насловној страни књиге се и налазио колут ананаса који је украшавао комад куване шунке.

Десет година пре тога, један ТВ кувар је послератној Немачкој представио Хавајски тост, који су чинили колут ананаса, кувана шунка и листић сира, све то испечено на роштиљу.

Ово је можда била и немачка верзија грилованог месног нареска са ананасом, јела које су донели амерички војници стационирани након рата широм Западне Немачке.

Сва ова јела су у себи садржавала комбинацију карактеристичног слатког укуса ананаса и сланкастог, умами шмека прерађене свињетине.

Свињетина и ананас свакако нису једина воћно-месна комбинација у светском кулинарству.

У Француској патку упарују са слатким ђусом од поморанџе.

У иранском пилаву имамо мешавину јагњетине и нара.

Америчке гозбе на Дан захвалности се не могу ни замислити без соса од брусница и традиционалне ћурке, или комбинације слатког кромпира и печурака.

Зашто ова комбинација функционише?

Како нам је то показала најновија експлозија популарности посластица са сланим карамелом, слано и слатко се суштински слажу.

Ова мешавина ствара нешто што је познато под именом „слојевити укус&qуот;.

Слојеви узрокују да мозак реагује позитивним сигналима на комбинацију слатког и сланог које је витално за телесне функције.

Ананас у сваком случају има шта да понуди на плану слаткоће.

Око 12 до 15 одсто тежине ананаса долази од шећера, углавном сахарозе, али и глукозе и фруктозе.

Ипак, ананас је и киселкаст, са пХ вредношћу од око три до четири, зависно од врсте ананаса (зарад контекста, требало би знати да сок од лимуна има киселост од око два до три).

Слично као и у кока-коли - која такође има изненђујућу киселост са пХ вредношћу два до три- шећер је противтежа опорости и чини је укуснијом, па чак и пријатном.

Неки људи су, ипак, осетљивији на неке укусе од других.

• Да ли је црна чоколада стварно здрава
• Зашто комад воћа на лондонској пијаци кошта скоро 200 евра
• Кладовски кавијар - од хране за сиромашне до луксузних трпеза

Сматра се да генетски фактори имају утицај на то колико неки људи уживају у киселом укусу, а научници су пронашли и да људи који у себи носе специфичан ген - ТАС2Р38 - могу да буду мање или више осетљиви на горке састојке.

Слично томе, наш афинитет према слатком је такође генетски одређен и може да утиче на то колико шећера уносимо.

Вероватно је, дакле, да то да ли се некоме допада ананас на пици или не, зависи од гена.

Ово има још више смисла када знамо шта се дешава са ананасом када га скувамо.

„Постоји много хемијских реакција које се дешавају када ананас изложимо високој температури, пошто у себи садржи много шећера и органских киселина&qуот;, каже Жимин Жу.

Он се бави несталним хемикалијама које учествују у формирању укуса у Пољопривредном центру при државном универзитету Лујзијане, у Батон Ружу, САД.

Он и његове колеге су проучавали шта се заправо дешава са ананасом када се кува на различитим температурама.

„На блажим температурама, воћна арома се брзо ослобађа, али њен интензитет временом постаје све нижи и нижи повећавањем температуре, док „хлебаста&qуот; арома постаје све јача&qуот;, каже он.

„Загрејани ананас такође има мање слатко-киселог укуса у поређењу са свежим ананасом&qуот;.

Али ствари се мењају и постају много занимљивије када ананас загревамо на високим температурама.

Већину смрзнутих пица, купљених у самопослугама, печемо у кухињским рернама 10-12 минута на температури од 200-220 степени, али у пећима на дрва температура може да иде и преко 500 степени и пици је потребно само пар минута да се испече.

Жу и његове колеге су дошли до сазнања да на температурама од 200-225 степени баланс несталних компоненти - оних које код куће лако испаре на собној температури и које су задужене за мирис и укус хране - почиње драматично да се мења.

Као прво, количина једињења које називамо етил ацетатом и које ананасу даје воћни мирис, значајно опада на високим температурама.

У исто време, нивои једињења која се зове фурфурал и које даје хлебасти и бадемасти укус, драматично расту.

Иако некима то смета, горак укус бадема увек наилази на опречне ставове.

Ипак, на највишој температури на којој су вршени тестови, слатко, карамелизовано једињење 5-метил фурфурал постаје друго најдоминантније после фурфурала, помажући тако јачој слаткој ароми у односу на воћну арому свежег ананаса.

• Сир, месо и нова мода: Шта се све на Балкану сматра буреком
• Зашто сам прешла на храну коју је јела моја бака

Жу сматра да управо у том заслађивању воћа лежи тајна због које толико много људи ужива у присуству ананаса на пици.

„Могуће је да неки људи неће волети сладак укус ананаса са сланим додацима на пици као што су шунка, кобасица или сир&qуот;, каже он.

„Како било, неки ће волети слатко-кисели укус као противтежу сланом укусу пице. Неки од састојака пице, нарочито оне смрзнуте, много су сланији него иначе, па додавање слатких састојака може да неутралише слани укус.

„Можда су овим отворена врата ананасу да постане популаран као додатак надеву за пицу&qуот;.

Али ово истраживање доноси још једно интригантно откриће. Међу другим једињењима која се повећавају током загревања ананаса налазе се и 2-метилбутанал и 3-метилбутанал, који ослобађају карактеристичан орашасти укус.

Оба ова састојка се могу пронаћи у још једном кључном састојку пице - сиру.

Они се најчешће могу пронаћи у тврдим сиревима као што је чедар, али има их и у моцарели.

А све то води и ка још једној интригантној теорији коју је изнела група информатичких научника 2011. године.

Пошто су анализирали комбинације састојака у рецептима које су прикупили са свих страна света, они су направили мрежу укуса која је упарила оне који деле иста једњења која чине укус.

Закључили су да у западним кухињама постоји тенденција комбиновања састојака који имају иста једињења за укус, док на истоку Азије више воле комбинацију неколико различитих укуса.

Опори и кисели укуси се уобичајено користе у кувању као укуси који се комбинују између залогаја, пре свега због тога што су идеални после масних и уљастих јела.

Један тим француских и америчких истраживача је открио да упорним наизменичним комбинацијама опорих пића са масном храном, омогућујемо смањивање осећаја масноће и горчине у односу на ефекат који се добија испирањем водом и немешањем укуса од залогаја до залогаја.

Према томе, могуће је да киселост комадића ананаса у ствари чисти непце сваких неколико залогаја и тако помаже да сваки следећи залогај теста, парадајза и сира буде још укуснији.

Али ананас који се користи за пице углавном долази из конзерве, а не из свеже воћке, па се стога поставља питање да ли то на било који начин утиче на укус?

Битка између љубитеља комбинације шунке и ананаса и њихових опонената је успела да произведе и један, ипак не тако озбиљан, дипломатски спор.

Председник Исланда Гудни Торласијус Јохансен је 2017. године рекао групи ученика једне школе да се суштински противи ананасу на пици и да би најрадије забранио ту комбинацију у својој земљи када би то могао.

Он је чак и наставио да се бави том темом на Фејсбуку и додатно појаснио ставове по питању ананаса уопште, као и његовог присуства на самој пици.

Ништа мање није био занимљив ни одговор канадског премијера Џастина Трудоа, који је на Твитеру написао:

„Чврсто стојим иза укусне креације југозападног Онтарија&qуот;.

Јохансен је касније мало ублажио свој став и признао да је 2017. „мало претерао&qуот;.

Сем Панопулос нема ни представу шта је започео рецептом.

---

Погледајте видео

---

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 09.16.2022)