Храна и историја: Мушмуле - заборављено средњовековно воће непристојног имена

Археолози су 2011. године у једном римском тоалету пронашли нешто необично.

Екипа је ископавала древно село Тасгецијум (садашњи Ешенц у Швајцарској), којим је владао келтски краљ, а њему је ту земљу лично предао Јулије Цезар.

Подигнуто је на обали реке Рајне, дуж тадашњег важног трговачког пута - и због тога су његови остаци одавно потопљени.

Оно што је требало да пропадне пре много векова, откривено је у запањујуће очуваном стању, заштићено у мочварним условима у којима нема много кисеоника.

• Фасцинантна тајна историја чаја
• Водич за пут око света преко доручка
• Живот између повојнице и поскурица: „Прича о хлебу је прича о нама самима“

И управо су ту, у древном нужнику, између остатака познате хране, као што су шљиве, трешње, брескве и ораси, археолози пронашли 19 необичних, крупних семенки.

Иако су, како кажу, „одложене&qуот; ту пре готово 2.000 година, деловале су толико свеже да су могле бити и од јуче - осим што је воће којем припадају данас толико ретко да уме да збуни чак и професионалне ботаничаре.

Пристојно, друштвено прихватљиво име по ком је тренутно познато гласи мушмула.

Али током готово 900 година, та воћка је називана „голом стражњицом&qуот; - за шта се сматрало да је референца на њен велики „каликс&qуот;, односно чашицу.

Мушмула ни у другим земљама није добијала много лепше надимке.

У Француској, позната је као „ла партие постéриеуре де це qуадрупеде&qуот; (стражњи део овог четвороношца), „цу д'синге&qуот; (мајмунова стражњица), „цу д'ане&qуот; (магарчева стражњица) и „цул де цхиен&qуот; (псећа стражњица)...

Јасно вам је већ.

Свеједно, средњовековна Европа лудела је за тим воћем.

Први запис о постојању мушмуле део је грчке песме из седмог века пре нове ере.

Сматра се да је то воће касније пало у шаке Римљана, који су га донели на југ Француске и у Британију.

У 800. години н.е. Карло Велики га је уврстио на листу обавезних биљака у краљевским бројним вртовима, а готово 200 година после тога, Елфрик од Ејншама, енглески опат и писац, први је јавности понудио њен прилично непристојни надимак.

Од тада, популарност тог воћа постојано је расла.

• Замрзнуте, свеже или конзервиране намирнице: Које су најхранљивије
• Тајни састојци за дужи живот
• „Бананагедон&qуот; - како пандемија уништава најомиљеније воће на свету

Постало је обавезно у средњовековним манастирима и на дворовима, као и на јавним просторима, као што су сеоске зелене површине.

Појављује се у Чосеровим Кантерберијским причама, у Шекспировом Ромеу и Јулији, као и у Књизи сати Ане од Бретање, двоструке краљевске супруге, некој врсти илустрованог религиозног текста популарног у Средњем веку.

Хенри Осми имао је засађену мушмулу у Хемптон корту и даривао је свог француског колегу великим количинама тог воћа.

Популарност мушмуле досегла је врхунац у седамнаестом веку, када се нашироко узгајала по Енглеској - била је уобичајена колико и јабука, крушка, дуд и дуња.

Али после тих дичних висина, следи постојан пад.

Још је била општепозната почетком 20. века, мада већ мање популарна.

А затим је током педесетих година прошлог века нагло сасвим нестала из свести људи.

Мушмула, то некадашње препознатљиво име, за којим је, према речима једног римског хроничара, „готово владала помама&qуот;, сада се углавном узгаја као романтични реликт из прошлости - биљка намењена ексцентричним баштованима, историјски куриозитет у палатама и музејима.

Само неколико деценија пре него што је нестала многи пиљари већ нису знали за њу.

Један амерички научник је 1989. године написао да мушмулу уживо није видео „вероватно ни сваки стоти ботаничар&qуот;.

Данас се не продаје у британским супермаркетима.

А ако и има биљака које расту на јавним местима, плодове често нико не препознаје и остављени су да иструле на тлу.

Шта је то у овом необичном воћу тако одушевило средњовековну Европу и зашто је мушмула нестала?

Не зна се тачно одакле потиче, али неки верују да је мушмула припитомљена пре око 3.000 година у западној Азији, уз Каспијско језеро - где и данас постоји више типова.

Називи „мушмула&qуот; и „гола стражњица&qуот; могу се односити како на плод, тако и на грмолико дрво на ком он расте, Меспилус германица - блиског рођака руже, дивље јабуке и дуње.

Са клупком изувијаних, испреплитаних грана при корену и повеликом, округластом крошњом издужених листова, мушмула није чувена само по плоду, већ и по лепоти.

Сваког пролећа буде истачкана појединачним цветовима у облику звезде, који се појављују у тако правилним размацима да као да су насликани.

У јесен дрво нуди читаву палету нијанси - зелене, жуте, смеђе и крвавоцрвене.

Плод је необичан из два разлога.

Као прво, бере се у децембру - тако да представља један од врло малобројних извора шећера доступних у средњовековним зимама.

Као друго, јестив је тек кад је труо.

Кад се тек уберу, мушмуле су зеленкастосмеђе и личе на чудно обликовани бели лук или необичне јапанске јабуке.

Ако их одмах поједете, може вам бити веома лоше - један од лекара и ботаничара из 18. века рекао је да могу узроковати дијареју.

Али ако их одложите у кутију, под пиљевину или сламу, и заборавите на њих неколико недеља, постепено ће потамнети и њихово тврдо, опоро месо ће смекшати, тако да подсећа на печену јабуку.

Тачан хемијски механизам тога и даље није сасвим познат, али уопштено говорећи, ензими у воћу разлажу сложене угљене хидрате на просте шећере као што су фруктоза и глукоза, и воће постаје богатије јабучном киселином - главним кривцем за кисео укус другог воћа, на пример јабука.

За то време опада количина снажних танина, који дају горкасту ноту младом црном вину, и антиоксиданса попут аскорбинске киселине (витамин Ц).

Процес је познат као „дозревање&qуот;, реч коју је, увидевши да је потребна, 1839. године измислио један ботаничар.

Резултат процеса јесте ултраслатко воће са сложеним укусом, налик на презреле датуле помешане с лимуном, као и малчице брашнастом структуром.

„Савршено су укусне када их, потпуно зреле, једете саме&qуот;, тврди Џејн Стјуард, која је 2015. године посадила 120 стабала мушмуле у свом воћњаку у Норфолку - што је, вероватно, највећи засад мушмуле у Уједињеном Краљевству.

Ако вам, међутим, труло воће не делује много примамљиво, у добром сте друштву.

Заправо, чак и кад је мушмула била на врхунцу популарности, мишљења су била подељена.

• Кроз три државе и 130 година до одговора - шта је „прави“ ајвар
• Паметни стакленик: Српски инжењери пронашли начин да се поврће гаји из фотеље

У једном шаљивом истраживачком раду из 1989. године, прикупљени су неки класични приговори, међу којима су: „У најбољем случају је за мрвицу боља од труле јабуке&qуот; - из књиге о баштованству из 19. века - и „мушмула није... низашта док није зрела, а тад јој је укус срање&qуот; - што је, наводно, мишљење анонимног средњовековног аутора.

Ту је, затим, и питање тога како јести мушмулу.

Кад се нађу у опуштенијем друштву, људи напросто принесу воћку лицу и исисају месо из ње.

Са друге стране, у аристократским круговима воћка се обично служила са сиревима - и даље сва пуна пиљевине у којој је дозревала - и срж се вадила кашиком.

Такође се пекла, пржила, додавала у тарт, од ње се правио желе, као и бренди или сајдер.

Осим што се, на основу тако бројних вулгарних надимака, од овог воћа могу кројити очигледне сексуалне алузије, сматра се да је због необичне потребе да се остави да иструли мушмула толико заступљена у књижевним делима - средњовековна публика одушевљавала се симболиком воћке која је иструлила пре него што је зрела за јело.

Чосер у Кантерберијским причама доноси поређење са том воћком - „Осим ако не постанем ко мушмула, сав наопак&qуот; - како би исказао жал због старости и истакао да сматра како мушкарци не досегну пуну способност да леже, хвалишу се, жуде и љуте се док не ослабе и остаре.

Могуће је да је дозревање заслужно и за пад мушмуле у заборав.

Воћка је крајем 19. и почетком 20. века још увек била присутна на зимској трпези, а током Другог светског рата британске власти су подстицале народ да је сакупљају - уврштена је у овај савет за прављење џема у оквиру кампање Копај за победу.

А онда је, убрзо потом, заувек нестала из продавница.

Један од могућих разлога за то јесте што је тропско воће, као што су банане и ананаси, постало јефтиније, а оно се бере током целе године, тако да више није било потребе за овом зимском ђаконијом.

Међутим, искуства Џејн Стјуард из производње такође указују на то да је необични додатни корак дозревања, као и чињеница да нико не жели да зими дане проводи сакупљајући воће, помогао њеном крају.

„У овој земљи се заносимо романтичним визијама о сунчаним данима, плетеним корпама и сандалама са отвореним прстима - а не тиме да стојимо наоколо током кратких дана и беремо воће&qуот;, каже она.

Данас се стабла мушмуле и даље могу пронаћи широм Европе, понекад обликована као живице у унутрашњости или као украсно дрвеће у вртовима - још увек су ту, али их треба потражити.

Омиљено стабло Џејн Стјуард засађено је у опатији Ленгли, у Норфолку, око 1820. године.

„И после 200 година и даље рађа - њена лепота вам одузима дах&qуот;, каже она.

Али причи овде ипак није крај.

На родном тлу мушмуле, близу Каспијског језера, то воће је и даље популарно.

Нашироко се узгаја и у Ирану, Азербејџану, Киргистану, Грузији и Турској, где се на тржницама продаје управо под тим именом - мушмула.

Стјуард тврди да је једном примила поруку од киргистанске породице која се преселила у Енглеску и очајнички је желела да опет некако бере дивље мушмуле, што је обичај који су морали да напусте.

У тим крајевима мушмула је одавно позната и као народни лек.

У руралној регији Гилан, на северу Ирана, лишће, кора, дебло и плод мушмуле традиционално се користе у лечењу разних бољки, од дијареје и стомачне надутости до менструалних проблема.

Занимљиво је то да се на исти начин користила у средњовековној Европи.

Николас Калпепер, ботаничар и лекар из 17. века, написао је да мушмула помаже женама „када имају обилан излив&qуот;, те да ваља применити кашне облоге, начињене од сушеног воћа које је измрвљено и помешано са белим луком, мускатним орахом, црвеним коралом и соком од црвене руже, како би се олакшале стомачне муке.

А сад, да прелетимо у 21. век, у ком мушмула у Европи више није толико непозната.

Почела је тихо да се увлачи у свест људи - понајвише захваљујући ентузијастима попут Џејн Стјуард, која на тржиште пласира сопствену палету производа од мушмуле, међу којима су џем и џин.

Ако се тај тренд настави, можда ће ова воћка ускоро добити нову генерацију беспризорних надимака.

Можда ће вас занимати и видео: Како одабрати добру лубеницу

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 09.26.2021)