Сладолед: Како успева да нам превари мозак и ко га је уопште измислио

Нова студија научника за храну у Пољској показује да је магареће млеко добро за прављење сладоледа што се тиче његове конзистентности и изгледа. Иако је добро познато међу планинарима да се ферментисано коњско млеко редовно конзумира у централној Азији, прављење леденог десерта од њега релативно је нов експеримент. Кити Траверс, која прави и продаје сладолед од природних укуса за лондонске кафиће, испробала је рецепт пољских истраживача.

BBC News 28.10.2024 | Грит Јип - ББЦ

Ко је направио први сладолед предмет је оштре расправе и има једнако много прича као и укуса, међу којима и недавно поновно откривени сладолед од кобиљег млека.

А зашто толико волимо сладолед заправо је озбиљна научна тема.

Истраживачи су проучили нутритивне вредности овог леденог десерта и његове мање здраве последице по људско тело.

Постоје чак и студије о томе како сладолед може да нам промени расположење.

Институт за психијатрију у Лондону открио је 2021. године да орбитофронтални кортекс код људи (део мозга који учествује у когнитивном процесу доношења одлука) почиње да реагује након само једног лиза сладоледа.

Друге студије показују да хранљиве материје као што су протеин и масти, којих има у изобиљу у добром сладоледу, поправљају наше расположење и подижу ниво нашег серотонина (природни поправљач расположења).

А еволуција ту игра велику улогу.

Она објашњава зашто људи непрестано имају порив за слатким.

А мешавина шећера, масти и хладне температуре у сладоледу даје конзументу пријатно осећање у устима.

Порекло овог леденог десерта повод је за острашћене расправе међу историчарима хране.

Једна ствар око које се сви слажу у расправи о пореклу сладоледа јесте да је он настао пре струје и чувања хране у фрижидеру.

Откривено је да су многе од култура благословених снегом и ледом измислиле неки облик леденог десерта или пића, који се сматрају претечама сладоледа.

Прича се да је римски цар Нерон у 1. веку слао тркаче у планине да донесу лед за његов воћни сок.

Постоје записи о царевима у старој Кини у династији Танг (618-907. године нове ере) како се госте леденим млечним напитком.

У књизи Сладолед: Светска историја, Лора Б. Вајс пише о мешавини „направљеној од крављег, козјег или бивољег млека које је ферментисано и загрејано, са брашном и камфором додатим ради укуса и текстуре…&qуот;.

„Замрзавање мешавине постизало се његовим затварањем у металне цеви, а потом спуштањем у ледени базен - слично данашњем индијском кулфију.&qуот;

Погледајте видео:

Сладолед, ђелато или сорбе?

Робин Вир, аутор књиге Сладоледи, сорбеи и ђелати: Дефинитивни водич, сугерисао је да можемо да следимо два трага који би могли да помогну да се идентификују први изумитељи леденог десерта.

Прво, морате да дефинишете шта је тачно сладолед.

„Једноставно речено&qуот;, рекао је Вир гостујући на ББЦ-јевом радију 2022. године, „сладолед у себи има млечни производ или крем, док сорбе нема ниједно.&qуот;

„Ђелато, који је потекао из Италије, има врло мало или нимало крема. Његов процес бућкања је спорији, што за резултат има мање ваздуха у финалном производу.&qуот;

„За мене је тема сладоледа фасцинантна зато што у њему учествује врло мало састојака - шећер, вода, можда млеко или крем, и укуси - суштина је у томе како их помешате.&qуот;

Вирова друга сугестија за проналажење правог порекла сладоледа јесте сазнати кад су људи открили ендотермички ефекат - принцип додавања соли леду како би се смањила температура леда испод тачке смрзавања, илити 0 степени Целзијусових.

Преферирана температура за формирање сладоледа је између -10 и -20 степени Целзијусових.

Лора Б. Вајс пише да су Кинези, Арапи и Индијци показали у неком тренутку у историји разумевање принципа ендотермичког ефекта.

Али тачно време и даље је непознато историчарима.

У Ирану, јакчал - грађевина облика куполе са подземним простором изграђеним око 400. године пре нове ере сматра се складиштем за чување леда.

Има их више од сто, али остаје питање зашто су их древни Персијци градили за држање леда.

Да ли су знали за ендотермички ефекат и користили лед чуван унутра за прављење леденог десерта?

Jahčal - vrsta ledene kuće koja se razvila u drevnoj Persiji — Јакчал - врста ледене куће направљена у древној Персији

Кити Траверс, оснивачица Ла Грота Ајсиз у Лондону, специјализовала се за „природне укуса&qуот; у прављењу сладоледа, које користи воће, поврће и биље за укусе у сладоледима.

Она описује како је експериментисала са традиционалним ендотермичким методима прављења сладоледа.

„Пре много година, отишла сам на курс историјског прављења сладоледа&qуот;, каже она за ББЦ.

„Имали смо дрвену кофу са слојевима коцкица леда и соли. Ставили смо метални канистер пун пармезана у кофу, а потом ручно бућкали ту мешавину.

„Радило је брже од моје електричне бућкалице. Сладолед је имао фантастичан укус.

„Дакле, у теорији, ако сте могли да правите коцке леда у природи, није вам била потребна струја да бисте направили сладолед.&qуот;

У Европи се често прича прича о Марку Полу (1254-1324) који је донео рецепте за ледени десерт, међу другим врстама хране, са путовања у Кину.

Оспорава се чак и да је он уопште стигао до Кине.

Али бројне кулинарске публикације, међу њима и Оксфордски приручник за шећер и слаткише, истичу да ендотермички ефекат на храну није био познат Европљанима до 16. века.

Једном кад је хлађење у фрижидерима постало доступно на Западу у другој половини 20. века, прављење сладоледа почело је да се развија у бизнис на индустријском нивоу.

Укуси инспирисани локалним намирницама

Данас је сладолед глобална индустрија која је донела 103,4 милијарде долара 2024. године, према платформи за пословне информације Статиста.

Поређења ради, приходи од чоколадних слаткиша и кафе били су 133,6 и 93,46 милијарди долара.

Укуси у понуди су све разноврснији, гранајући се од конвенционалне ваниле и чоколаде, а неки се праве тако да одражавају локалну културу хране.

Тапива Гужа, који води кафић са кухињом у Кејптауну у Јужноафричкој Републици, привукао је пажњу на друштвеним мрежама 2022. године усољеном сушеном рибом и сладоледом од чили папричице.

Овај молекуларни биолог рођен у Зимбабвеу описује себе као кувара са мозгом научника.

Он је за ББЦ рекао: „Нисам пошао од тога да ћу правити уврнуте или другачије укусе, просто сам правио укусе који одражавају локални систем хране на афричком континенту.

„Моја храна жели да покаже и укрштање и уобичајене теме широм различитих племена на континенту.&qуот;

Сладолед од кобиљег млека

А најновији развој догађаја на пољу сладоледа потекао је из Пољске.

Истраживачи са Западнопомерансог технолошког универзитета у Шчећину успели су да направе контингент сладоледа од јогурта од кобиљег млека који има сличну конзистентност и изглед као сладолед од крављег млека.

Студија коју су објавили у августу такође сугерише да магареће млеко може да помогне у побољшању здравља човечијих црева, али је потребно још истраживања за то.

Ферментисано коњско млеко користи се у централној Азији већ дуго времена, али прављење леденог десерта од њега релативно је нов експеримент.

Кити Траверс је испробала рецепт пољских истраживача, али је за њу резултат био „танак и помало зрнаст&qуот;.

Кад ју је ББЦ посетио крајем августа, направила је још један контингент користећи кору од крушке, полен и семење коморача да би дала укус кобиљем млеку.

Недељу дана касније, послужила је нови укус на журки и добила позитивне реакције пријатеља.

И зато, припремите се за нове укусе и нове типове сладоледа у вашим оближњим продавницама!

Погледајте и овај видео:

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Инстаграму, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 10.28.2024)