Баке које су сачувале албанску кухињу

Након што је деценијама била одсечена од спољног света и доживљавала масовни егзодус грађана, Албанија је почела да се враћа кулинарским коренима уз помоћ бака куварки.

Тефта Пајенга, која данас има 76 година, једна је од многих телевизијских куварки пензионерки у Албанији.

У њеној куварској емисији на националњ телевизији, ова пензионисана наставница даје упутства млађој домаћици како да спреми јапракë, традиционално јело од листова винове лозе пуњених пиринчем и биљем.

Јапракë заузима посебно место у албанским срцима.

Породице га обично припремају заједнички, а потом деле за хришћанске и муслиманске празнике у овој верски разноликој земљи.

Као и многа јела на овом кулинарском раскршћу, рецепт потиче са другог места (име је настало од турске речи за „лист&qуот;, захваљујући више од 500 година колико је Албанија провела под Отоманском царством).

А опет су састојци локални: мирођија, паприка и нана из северне Албаније.

Данас албанске баке попут Пајенге уче разне млађе генерације у једној од европских земаља са најмлађим становништвом како да спремају древна јела.

То је зато што је ова балканска земља прошла кроз не један већ два напада кулинарске амнезије у протеклих 80 година.

• Албански бункери из Хладног рата
• Ко су бекташи муслимани и да ли ће добити микродржаву у Албанији
• Последње албанске вирџине

Прво, од 1946. до 1991. године, Албанијом је владала тврда комунистичка струја која ја ефикасно одсекла малу, планинску земљу од спољног света, што је навело Едија Раму, актуелног премијера, да изјави како је ова земља некада била „европска Северна Кореја&qуот;.

Током тог периода, штампани кувари су спаљивани, увоз је био забрањен, путовање у иностранство није дозвољавано, храна је била колективизована, а несташице су биле широко распрострањене.

Био је то рецепт за катастрофу.

Затим, у склопу насилног епилога и последица пада комунизма деведесетих, 710.000 људи – 20 одсто становништва – побегло је из Албаније између 1989. и 2001. године у потрази за послом у другим земљама.

Временом су, каже Пајенга, многи од тих емиграната заборавили рецепте њихових бака док су се прилагођавали животу у новим земљама и културама.

Између широко распрострањене несташице хране за време комунизма и накнадне емиграције после њега, почетком 21. века многи Албанци код куће и у иностранству заборавили су како да припремају традиционална албанска јела – сем жена одређених година.

Да иронија буде већа, каже Пајенга, транзиција Албаније у демократију само је додатно погоршала овај проблем.

„За време комунизма, људи су имали један фиксни посао од седам до три&qуот;, присећа се она.

„Кад је стигла демократија, да бисте прехранили породицу морали сте да радите више од једног посла.&qуот;

Стога многи од оних који се јесу сећали како се спремају традиционална албанска јела више нису имали времена да то раде.

И зато, кад је Пајенга покренула телевизијску емисију 2004. године, „моја публика нису били кувари него домаћице&qуот;, али и млади, „који нису знали или су заборавили како да припремају традиционална јела&qуот;.

Албанска кулинарска култура одавно одражава њен статус прага Истока и Запада.

Римљани су донели грожђе, маслине и друге модерне албанске основне намирнице кад су заузели ову област у 2. веку п.н.е.

Почев од 16. века, јела као што су Арнавут циğери (албанска џигерица) почела су да се шире на исток из Албаније широм Отоманског царства, док је сутлијаш (пиринчани пудинг) највероватније стигао код њих са Турцима.

А после Другог светског рата, увезена јела као што су ајвар селила су се на југ из северног Балкана.

Нека аутохтона јела, као мисхавинë (тип белог мрвљеног сира) не могу да се нађу нигде другде.

Његов метод припреме, у ком се усирено млеко држи тесно спаковано три месеца унутар животињске масти све док не ферментира у пикантни сир, преносио се са генерације на генерацију пастира у северним албанским Алпима.

Друга древна албанска јела су флиа, палачинке у слојевима премазане кремом, и бирек ме мисх, бурек турског типа зачињен паприком.

Ђусте Бици, 67, научила је вековима старе рецепте на бакином колену у северним албанским Алпима, где снежне зиме умеју и даље да одсеку становнике од света на по неколико месеци.

„Чак и пре комунизма објављивано је врло мало материјала, тако да су се рецепти увек преносили са бака на млађе генерације&qуот;, каже она.

Многи албански рецепти имају верске корене.

На то се није гледало благонаклоно под комунизмом, нарочито после 1967. године, кад је ауторитарни владар Енвер Хоџа забранио све верске обичаје.

„Диктатура је покушала да уништи све вере&qуот;, присећа се Далендуше Ђахуса, 91-годишња домаћица која је запамтила албанске рецепте од предака и припремала их током скоро пола века комунистичке владавине у земљи.

„Рецепти коришћени за хришћанске и муслиманске празнике никад не би преживели да није било труда бака као што сам ја.

„Морале смо у тајности да припремамо специјална јела током Ускрса или Рамазана&qуот;, додаје Ђахуса.

Једно такво јело је алва, десерт који се традиционално дели у породици на најсветији дан Рамазана, Лејлетул-кадр.

„Ако сте спремали алву током Рамазана, комшије би вас шпијунирале да би добиле бонус од државе&qуот;, присећа се Ђахуса.

И зато, да не би привукли пажњу, састојци су куповани недељама унапред.

„Кували бисмо алву са затвореним прозорима или навученим завесама&qуот; да бисмо прикрили ароматични мирис шећера, ораха и ружине водице.

Казна ако би вас ухватили да припремате празничну трпезу била је врло строга.

„Могли смо да будемо одведени у камп за реедукацију на много месеци, где бисмо добили неки веома лош посао, као што је чишћење затвора у забитој области&qуот;, присећа се Ђахуса, стресавши се.

Екстремне несташице хране доводиле су до губитка неких других рецепата.

„Врло мало људи имало је дозволу да држи животиње или обрадиво земљиште&qуот;, објашњава Бици.

Само је онима у руралним областима било дозвољено да обрађују земљиште од 50 квадратних метара и да држе неколико кокошака.

„Било је забрањено поседовати свињу или овцу.&qуот;

Све је било дељено на следовања, додаје Бици.

„Сваког месеца вам је било дозвољено 10 килограма кромпира и два килограма сира по породици.&qуот;

Без лаког приступа састојцима или објављеним куварима, вековима стари рецепти као што је тавë крапи (печени шаран у земљаној посуди) углавном су заборављени због забране приватног риболова.

Кад су се албанске границе коначно отвориле деведесетих, а националне телевизијске мреже више није контролисала држава, многе баке су почеле да користе телевизију да би оживеле давно изгубљено национално кулинарско наслеђе.

Бици је почела да кува у емисији Албанска недеља 2007. године, представљајући рецепте за које је тврдила да су били спремани „хиљадама година&qуот; као што је лакрор ме арра (албанска пита која се често прави од сложене рикоте, коприва, празилука, јагњетине и ораха).

Али док су куварске емисије Бици и Пајенге помагале да се оживе традиционални рецепти, оне су се истовремено бориле и против још једне плиме: земљорадници у руралној Албанији мигрирали су у Тирану у потрази за послом и многа села остала су напуштена.

„Земљорадња се још није до краја опоравила од онога што се десило у деценијама после комунизма&qуот;, каже Пајенга.

Бици је преузела на себе мисију да осигура да албански традиционални рецепти не буду заборављени и трећи пут.

Ова бака сакупила је древне куварске методе у књизи Јединствена кухиња албанског горја.

Она такође кува по планинским рецептима у телевизијској емисији Хистори Схqиптаре (Албанска историја).

„Добијам много захтева за старим рецептима са Инстаграма&qуот;, каже Бици.

„Ако млади прате моје рецепте за лакрор на ТикТоку, и то је у реду.&qуот;

Ђахуса, сада прабака, такође још увек дели своје знање.

Почела је да кува са баком тридесетих и поклонила је рецепте првом албанском ресторану који користе намирнице директно са фарме, Ука Фарм, винском бару и агротуристичком ресторану из Тиране који је инспирисао 100 фарми са смештајем широм Албаније.

Ђахусин рецепт за фëргесë (печено јело од поврћа са сиром) популарно је предјело у Ука Фарму.

Паприке са фарме пропржене на путеру и сервиране са издашном порцијом гјизë (сир налик рикоти) је укус албанске заборављене прошлости.

Инспирисан Пајенгом, Бици и другим бакама које кувају на телевизији, догађај из 2018. године у Тирани упарио је 12 бака са 12 врхунских кувара и постао преко ноћи сензација у Албанији, изродивши неколико телевизијских емисија у којима се баке срећу са миленијалцима као што је Гјисхет Милионере („Баке милионери&qуот;).

Домаћин догађаја био је један од најславнијих албанских кувара Бледар Кола, који је посветио већи део каријере заговарању традиционалне албанске кухиње.

„Не желим да се превише размећем&qуот;, каже Кола, „али ова емисија је била искра из које се изродила велика ватра.&qуот;

После каријере грађене у врхунским европским ресторанима, међу којима су Ле Гавроцхе у Лондону и номи у Копенхагену, Кола се вратио у Тирану пре једне деценије да би спремао древне албанске рецепте на модернији начин у врхунском ресторану у престоници Мулликсхиу.

У одсуству објављених кувара, он такође преузима те вештине од албанских бака.

Данас Кола одлази корак даље отворивши традиционални ресторан у Ђирокастри, у граду у јужној Албанији под заштитом Унеска.

У предстојећем руралном ресторану Мулликсхино (чије се отварање очекује крајем 2025. године), нагласак је на древним албанским рецептима.

„Кухиња ће бити инспирисана баштом, све ће бити кувано на отвореној ватри, у отвореној кухињи&qуот;, каже Кола.

Рецепти из ресторана су посвета албанским бакама.

„Састајали смо се са бакама на кафи да бисмо осмислили сјајан концепт&qуот;, каже Кола.

„Служићемо традиционалну храну са југа Албаније, инспирисану бакама из региона.&qуот;

Нови куварски алманах који садржи 7.000 албанских састојака, јела и куварских метода – од којих су многи стигли преко бака – такође је у изради, а један од његових аутора је Колин брат Николин, заједно са још девет академика.

Николин верује да ће књига „скренути пажњу на албанска јела, баш као што је Ренé [Редзепи] урадио за данску кухињу.&qуот;

Захваљујући бакама, албанска кухиња се коначно поново рађа.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Инстаграму, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 04.13.2025)