Nova generacija žena: Špankinje koje režu šunku

Rezanje butova iberijske šunke u barovima, restoranima i na raznim proslavama, tradicionalno je muški posao.

Nova generacija žena počinje da zauzima mesto za stolom za rezanje.

Hamon iberiko (Jamon iberico), majstorski sušena šunka iberijske svinje, deo je španske kulinarske istorije još od rimskih vremena i verovatno je najkultniji prehrambeni proizvod ove zemlje.

Nema proslave u Španiji bez majstora za rezanje pršute, svinjskog buta i poslužavnika sa bordo-crvenom šunkom oivičenom kremastim i orašastim slojem masti.

Majstori za rezanje su poštovani i slavljeni zbog svog umeća.

Nije mala stvar iseći ogroman but tako da se ispoštuju svi standardi koje njegovim kvalitetima zaslužuje žirom hranjena svinja, čije meso je sušeno oko tri godine i postići balans ukusa u svakom ispunjenom zalogaju.

Veliki broj takmičenja u rezanju pršute koji se organizuje u Španiji govori nam koliko se ozbiljno shvata ovaj posao.

Ruke koje drže dugačke, tanke noževe uobičajeno su bile muške iz nekoliko razloga.

Tradicionalno, muškarci su ubijali i tranžirali životinje i posedovali hamonerije (prodavnice suhomesnatih proizvoda).

Istovremeno, konobari u Španiji su uglavnom muškarci i zaduženi su i za rezanje šunke za goste restorana i barova.

Mnogi među njima razvili su nezavisne karijere baš kao dobro plaćeni majstori za rezanje šunke.

• „Slatko li je ne raditi ništa": Pet zemalja sa najboljom ravnotežom između posla i života
• „Oduvek sam sanjala da vozim kamion": Žene u Ukrajini obavljaju tradicionalne poslove muškaraca
• Ovo su nove radnice najzabačenije pošte na svetu - vodiće brigu o pingvinima

Španska reč za onog koji seče pršut, kortador, originalno nije ni imala ženski oblik koji bi opisao ženu koja obavlja taj posao.

Kortadora je bio naziv za metalnu mašinu za sečenje šunke.

Kako je sve veći broj žena počinjao da radi u uslužnoj delatnosti, otvorile su se i mogućnosti da i same rade na šunkama.

Neke od njih postale su istinske zvezde na ovoj sceni.

Jedna od takvih žena je i Rakel Alkota (31), jedna od najpoznatijih i najcenjenijih rezačica u Španiji.

Sebe nije videla u tom poslu i počela je standardnim putem u restoranskoj hijerarhiji, ljušteći krompire do šefa kuhinje u kulinarskoj školi.

Kada joj je prijatelj pomenuo da jedan majstor za rezanje traži nekoga da radi sa njim, Rakel se prijavila na konkurs i dobila posao.

Akosta se seća kako je posmatrala tadašnjeg šefa koji je leteo po celom svetu obilazeći razne događaje i pomišljala da bi želela da bude poput njega.

„Želela sam njegov posao", kaže Alkota.

Deset godina kasnije, ona ima sopstevnu kompaniju, stalno je na putu, a pršut je rezala čak i za glumca Roberta de Nira.

Rođena u Burgosu u provinciji Kastilja i Leon, počela je da kuva za njenu porodicu još kao tinejdžerka.

Ispomoć u porodici sa 15 članova, kaže ona, dobro joj je došla.

Sada radi više od 250 događaja godišnje, uglavnom su to sajmovi hrane ili kompanijske proslave.

Akosta je zvanje stekla na raznim takmičenjima i kaže da su je, ukupno gledano, njene muške kolege ohrabrivale i podržavale u nastojanjima da učestvuje na njima.

Ponekada se, ipak, pitala da li su je pozivali da učestvuje samo zato što je bilo potrebno da i neka žena bude u konkurenciji.

„Kortadori su sada ljubomorni na mene", šali se Akosta.

„Mogu to da razumem, jer imam više posla od njih", dodaje ovaj Špankinja.

Plata za one na vrhu može da bude dobra i može da se zaradi i do hiljadu evra za celodnevni angažman, s tim što cena šunke nije deo ove računice.

Akosta sada pokušava da formira potpuno ženski tim za rezanje šunke, delimično i zbog povećane potražnje njenih mušterija, jer više vole da gledaju žene na njihovim proslavama.

Ona nije sigurna šta se krije iza ovog trenda, ali je sebi već rekla: „Okej, Rakel, takva je potražnja".

Problem je, ukazuje, i da se pronađe neko ko će poptuno da se posveti grozničavom životu koji podrazumeva posao i putovanja koji u nekom delovima sezone iznose i više od 40 sati nedeljno.

Javni aspekt ovakvog života neke žene odbija, smatra Marija Kastro Bermudes-Koronel, komunikaciona menadžerka 143 godine stare kompanije Cinco Jotas.

„Uvek pokušavam da na organizovane događaje dovedem žene, ali problem je što one ne žele da idu jer su stidljive", kaže Bermudes-Koronel.

Cinco Jotas zapošljava oko stotinu ljudi kao majstore za rezanje šunke u sterilnim prostorijama njihove baze u Habugu, u provinciji Huelva.

Imaju izjednačen broj muških i ženskih radnika.

Oni takođe šalju sopstvene majstore na proslave širom sveta, ali Bermudes-Koronel kaže da je teško ohrabriti žene da posao potraže i u inostranstvu, jer one ne žele da odlaze sa porodicama van zemlje.

Priča Marije Rejes Mange ide u obrnutom pravcu, od Ekvatorijalne Gvineje prema Španiji i Madridu gde 32-godišnja kortadora radi već sedam godina.

„Teško mi je bilo u Galiciji", kaže Rejes Mange za njene rane godine provedene u Španiji kao 21-godišnjakinja sa bebom.

„Nisam imala regulisane papire, noću sam čak i po kontejnerima morala da tražim hranu", priseća se.

Posle dve godine, preselila se u Madrid i pronašla posao kao konobarica.

„Tada uopšte nije bilo žena koje su se bavile rezanjem šunke i nije mi bilo jasno zbog čega je to tako.

„Postala sam radoznala", kaže ona.

Jednog dana, dok je bila na poslu, prišao joj je vlasnik restorana u kojem je radila i rekao: „Iseci mi jedan šnit šunke!"

Primetio je da ima dobru ruku za sečenje i sledećeg dana je skinuo sa posla konobarice i poslao na intenzivni kurs rezanja šunke.

Ona sada taj posao radi u ekskluzivnom restoranu Ten Con Ten u španskoj prestonici.

Kao Afroamerikanki u belom i na sceni kojom dominiraju muškarci, nije joj bilo 'lako', kaže Mange koja je ove godine postala državljanka Španije.

„Crnoputa devojka koja reže pršut pred publikom je prilično neuobičajena scena", dodaje.

„U svakom slučaju, deo mog posla kao rezačice su samo egzotika i unikat, slika Afrikanke koja se bavi tako muškim i španskim poslom kao što je rezanje šunke".

Ona je to uporedila sa nekim iz Afrike ili Azije ko se na takav način izdvaja i u svetu tradicionalnog flamenko plesa.

„U svetu šunke, mislim da nikada nisam bila hendikepirana kao žena iz Afrike, kao što je to bilo u privatnom životu", dodaje ona.

Pa ipak, profesionalna scena je izuzetno takmičarska i ljudi ponekad ne žele da razmenjuju iskustva i otkrivaju drugima načine na koje privlače mušterije.

Da biste bili uspešne, naročito ukoliko samostalno izlazite na scenu, nije loše učestvovati na takmičenjima u rezanju šunke, ne bi li unapredili radnu biografiju, kaže ona.

Čak i ako izgubite, ljudi počinju da prepoznaju vaše lice i da se o vama raspituju u vezi venčanja, krštenja ili korporativnih proslava.

Konkurencija je neuporedivo manja van Španije gde Eva Marija Garsija barata noževima u poslednjih šest godina.

Ova 37-godišnja žena iz Madrida nije naučila rezački zanat sve dok se nije preselila u Veliku Britaniju i počela da radi za Brindisu, na pijaci Borou u Londonu.

„Imala sam fotografsko pamćenje vezano za rezanje šunke, jer sam oduvek gledala majku i dedu kako je seku.

„U moju kuću šunka je stizala u vreme Božića, ali nisam smela ni da je pipnem jer su se moji roditelji plašili da ću da se posečem, a zatim sam otišla u London i učila se u jednoj španskoj radnji i oni su mi i pružili ovu priliku", priseća se ona.

I koja je onda tajna savršenog šnita?

„Mora da ima tačne dimenzije i debljinu – radi se o debljini kreditne kartice ili još i tanje – da bi sav ukus preneo u vaša usta.

„Tako dobijate osećaj topljenja mesa u ustima u kontaktu sa telesnom temperaturom", kaže Garsija.

Garsija trenutno vodi firmu koja nudi usluge, kao i kurseve rezanja.

Ona je bila jedna od šest finalista na 35. Gurmanskom salonu u Španiji, najvećem gastronomskom sajmu u Evropi.

Rezala je pršutu u Ambasadi Španije u Londonu, kao i na konjskim trkama u Rojal Askotu početkom 2024. povodom proslave platinastog jubileja kraljice.

Posle nedelje rezanja dve šunke dnevno, prste više nisam osećala, rekla je Garsija.

Žene ne režu ništa drugačije od muškaraca, kažu kortadori, ali svaki profesionalac, bilo da je muško ili žensko, donosi sopstvenu energiju i kreativni doprinos rezanju i posluživanju.

Na kraju krajeva, ova veština se usavršava vežbanjem, strpljenjem i rezanjem na stotine šunki.

Pogledajte šta je najveća tajna njeguške pršute koja se topi u ustima

Vodič kroz šunke

Evo i nekih trikova koji bi mogli da vam pomognu u razumevanju različitih vrsta iberijske šunke:

„Jamon Iberico" je opšti naziv za sve šunke koje dolaze od čistokrvnih ili ukrštenih iberijskih svinja sa četiri različite španske lokacije sa poreklom: Ekstremadure, Huelve, Los Pederokesa i Guihuela.

Sušene šunke imaju jasan sistem etiketiranja sa obojenim žigovima koji daju informaciju o vrsti svinje i načinu njenog odgoja i ishrane.

Crna etiketa: Najcenjenija šunka dobijena od čistokrvne iberijske svinje koja je živela napolju u hrastovoj šumi i pašnjacima prekrivenim žirom.

Ovakva šunka se naziva Hamon de belota 100 odsto Iberiko i jedina je koja se legalno može nazvati imenom Pata Negra (crna noga).

Belota na španskom znači žir.

Crvena etiketa: Takođe svinja koja živi napolju, ali ova je ukrštena sa belom, obično rase Durok.

Etiketa označava i procenat iberijske svinje u kombinaciji i on je uobičajeno 50 ili 75 odsto.

I ova svinja se hranila žirom tako da zaslužuje i etiketu na kojoj piše Hamon de Belota Iberiko.

Zelena etiketa: Ukštene sorte koje se gaje unutra i jedu žitarice, ali žive u većem prostoru od belih svinja i ponekada izlaze napolje.

Nazivaju se još i Cebo Campo Iberico.

Bela etiketa: Takođe ukrštena, polu-iberijska svinja koja se odgaja u zatvorenom prostoru, u striktnim uslovima i hrani se isključivo žitaricama.

Ova šunka nosi i naziv Cebo Iberico.

BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

(BBC News, 05.09.2025)