Храна и наука: Мале тајне наших оброка из микроталасне рерне

На налепници паковања је био исписан једноставан текст - „Издашна вегетаријанска лазања&qуот;.

Али слика на кутији као да ми је говорила да је произвођач био скроман.

Биће ово прави фестивал укуса, са привлачним, густим сосом, са слојевима свиленкастог теста, лаганим, али кремастим бешамелом и укусном аромом хрскавог, топљеног сира.

Послушно сам уклонила картонску амбалажу, пробола танак слој омотача и сместила посуду у микроталасну пећницу.

Ипак, два минута касније, јело које сам пролила на тањир је било непрепознатљиво.

Сир се претворио у уљану флеку, бешамел се згуснуо, док је тесто било гумасто као прекуване лигње.

Сви имамо неко слично искуство у виду једва подношљивог готовог јела из микроталасне рерне.

Можда су оваква јела спремна за пар минута, али проналажење правог рецепта је мукотрпан процес - онај који захтева и изненађујуће велики удео науке.

На једном крају ове скале налазе се елегантне технике осмишљене у ресторанима са Мишелиновим звездицама, док се на другој налази огромна количина Е-бројева.

• Како је Титов кувар створио Карађорђеву шницлу
• Шта садржи храна у Србији
• Спремање хране у микроталасној - згодно и ризично

Да бисмо разумели зашто је то тако, не би било лоше да се ухватимо у коштац са краљицом свих хемијских реакција, Мајардовом реакцијом.

Њу је први открио француски хемичар Луј-Ками Мајард, још 1912. године.

Ради се о најраспрострањенијој реакцији на планети.

Одиграва се свакодневно, у милионима кухиња широм света, иако је мало људи уопште чуло за њу.

Суштински, нешто укусно се дешава сваки пут када помешате амино киселине са одређеним врстама шећера и када их потом загрејете.

Отпочиње формирање нових једињења која храну боје у смеђе и доприносе укусу.

Ови Мајардови нуспроизводи су одговорни за земљану слаткоћу кафе и сладне, карамел тонове у пиву, баш као и укусну арому печеног хлеба, чипса, прженог лука, меса са роштиља, кекса, препеченог маршмелоуа и многих других ствари које сматрамо неодољивим.

Због Мајардове реакције зачине испржимо или препечемо пре него што их употребимо, због ње знамо колика је разлика између куваног и печеног кромпира.

Она нас привлачи јер нам је то урођено, јер се ради о нуспроизводима кувања, а и једина смо врста која је у стању да је произведе. (Мада, уз мали подстицај, ни шимпанзе нису тако далеко, забележили су научници 2015. године).

„То је веома компликована реакција&qуот;, каже Стив Елмор, хемичар који се бави укусима на Универзитету у Редингу.

У зависности од протеина и шећера који су део процеса, постоји на хиљаде могућих нуспроизвода.

Амино киселине са вишим нивоима азота нас воде ка орашастим мирисима, док неки потентнији варијетети, према Елмору, нагињу ка сумпору и мирису лука.

Проблем је што се ова реакција не дешава уколико је храна превише влажна.

„Уколико имате сиров кромпир у рерни, он у себи има око 80 одсто влаге&qуот;, каже Елмор.

Оног тренутка када дође до тачке кључања, вода почиње да испарава, док површина почиње да се суши.

„Садржај воде прво морате да спустите на пет одсто да би отпочела Мајардова реакција и онда добијате скуване укусе и смеђу боју&qуот;.

Због тога је печени кромпир обично смеђе боје споља, а бео унутра.

Микроталасне рерне функционишу на другачији начин.

Уместо грејања околног ваздуха, оне бомбардују храну сићушним, моћним радио таласима који загревају унутрашње молекуле док пролазе кроз храну.

Ово релативно равномерно кување значи да површина никада неће бити врућа или довољно сува да би Мајардова реакција била изазвана, што све заједно води ка разочаравајуће бледуњавим надевима на лазањи или пастирској пити (схепхерд'с пие).

То значи да готова јела увек имају донекле бљутав укус.

Погледајте и видео о Сланинијади у качареву и прављењу најбоље сланине:

Једна студија је указала да јунетина кувана у микроталасној има само трећину укусних, ароматичних месних хемикалија које се налазе у конвенционално припремљеном оброку, док друга студија констатује да је хлеб испечен у микроталасној пећници, искрено, одвратан.

Произвођачи са нешто мање скрупула покушавају да маскирају недостатке 'осмеђивања' додавањем соли, шећера и моносодијум глутамата (МСГ) у свој производ, што храни даје укус.

МСГ је наводно присутан у великим количинама у кинеској храни коју наручујемо.

Још 2015. године, здружена истрага дневних новина Телеграф и организације Акција за шећер (Ацтион он Сугар) открила је да неки британски супермаркети у понуди имају оброке који садрже двоструко више шећера него једна конзерва кока-коле, или око 13 чашћица шећера (што је четири кашичице више него што је препоручена дневна количина за одраслог мушкарца).

Али све то не мора да се ради на тај начин. Како се потражња хране са свежим, домаћим укусима повећава, произвођачи почињу да предузимају неке префињеније потезе.

Све почиње одабиром правих састојака.

„У стварности, не може се све припремати у микроталасним рернама&qуот;, каже Бен Хоџис, главни кувар у Еат Фирст, компанији специјализованој за гурманска готова јела.

Он је радио у неким од најбољих ресторана на свету, међу њима је и огранак Мишелиновом звездицом овенчаног ресторана Рока у Лондону.

Узмимо пример лососа. Пругасти део појединачних филета представља место на којем се сусрећу мишићи за пливање.

Они су повезани колагеном који се кувањем топи и претвара у желатин - зато је риба тако љускаста.

У исто време, протеини у мишићу почињу да губе природна својства и да се коагулишу и зато он постаје непрозиран.

Као што знају сви добри кувари, највећи проблем са лососом је тај да ће се распасти и да ће скупљање мишићних влакана истиснути влагу, што ће ваш претходно сочни ручак претворити у сасушену гомилу.

Најбољи начин да се ове ствари избегну су врелина и брзина припреме и ту у причу улазе микроталасне пећнице.

Микроталасне рерне углавном користе таласну фреквенцију од 2,45 гигахерца, коју најефикасније апсорбују вода, маст и шећер.

Што је више ових састојака у храни, то је и процес кувања краћи, због чега су котлети риба богатих мастима идеални.

Плус, вода у микроталасној рерни кључа тек на 105 степени, тако да све што припремате садржи више влаге.

И коначно, већа количина здравих пигмената који лососу дају наранџасто-ружичасту боју и мирисну арому остају очувани.

• Кулинарско путешествије Арктичким кругом
• Да ли је довољно да једете поврће да бисте смањили ризик од болести срца
• ББЦ експеримент: Вегани и вегетаријанци - чија исхрана мање штети природи

„С обзиром на моје порекло, никада нисам ни сањао да ћу једног дана припремати рибу у микроталасној, али овај метод заиста ради посао&qуот;, каже Хоџис.

Једно од јела које је Хоџис нарочито желео да претвори у готов оброк је Рокин теријаки лосос, који се иначе пече на ћумуру на традиционалном јапанском роштиљу робати.

Да би били сигурни да су филети рибе натопљени Мајардовом смесом, у Роки би га прво сасушили у рерни на 300 степени Целзијуса.

„Лосос је већ прекривен сосом, а рерна само ствара предивну глазуру, уколико сте користили робату у ресторану&qуот;, каже он.

Да не би прекували лососа - на крају крајева риба и даље мора да иде у микроталасну - златаста риба се након само једног минута склања и хлади.

„Битно је да се процес кувања заустави што брже&qуот;, каже Хоџис.

„Ми имамо један од најбољих великих замрзивача који се могу купити и њему је потребно мање од пет минута да, рецимо, сто степени обори на температуру испод нуле&qуот;.

Ради се о изузетно популарним замрзивачима у индустрији хране - они су, у ствари, веома често једини начин да задовољите прописане услове о чувању хране - јер имају и ту добру особину да спречавају да штетне бактерије расту у њима удобним, млаким условима који настају док се храна хлади.

Што нас доводи до следећег проблема.

Многи микроталасни оброци се продају полу-скувани, што значи да морају да прођу кроз цели колоплет истих опасности које уништавају и остатке непоједене хране.

Највећи кривац за то је омражени ,,укус прегрејане хране&qуот;, ужегли укус који настаје у месу које је прво припремљено, а затим стављено у фрижидер.

Често се за тај укус каже да је негде између картона и влажног псећег крзна, а настаје као производ рекације кисеоника и масти у месу.

У овом случају, многи произвођачи проблем решавају тако што додају антиоксиданте који спречавају да кисеоник произведе реакцију са мастима.

Ту могу да се нађу и синтетички Е-бројеви као што су бутилирани хидрокситолуен (Е321), али и биљчице - рузмарин је нарочито ефектан - зачини, витамини, па чак и сок од лимуна.

Да иронија буде већа, Мајардова једињења којих обично нема у готовим оброцима су такође потентни антиоксиданти.

Погледајте и овај видео:

Други произвођачи се труде да њихова храна буде поједена пре него што се то догоди.

„У радњама постоји храна која на полицама може да стоји и до два месеца и ја мислим да је то помало језиво.

„Једном приликом смо открили компанију која је правила храну за децу која би требало да је најздравија, а она је на полицама могла да одстоји три месеца&qуот;, каже Хоџис.

Ту имамо и проблем гњецаве хране.

Хладан ваздух у микроталасној рерни значи да се пара брзо кондензује и претвара у течност.

То спречава стварање хрскаве површине и чак активно храни додаје влагу и тако онемогућава стварање корице на хлебу и омогућује пици да постане гњецава.

И овде наука може да помогне.

Отуда и ,,сусцепторска паковања&qуот;, паметна, нова технологија која омогућује хрскави хлеб из микроталасне пећнице.

Обично се састоји од картонског послужавника обливеног пластиком, која је опет обложена танким металним слојем.

Популарна народна мудрост каже да се метал загреје до те мере у микроталасној рерни да ће то да вам запали кућу и да ће то бити праћено масивном, апокалиптичном експлозијом.

Али то баш и није истина.

Све у ствари зависи од облика; равне посуде постају вреле, док се ствари које имају углове, као на пример комад фолије обликован да покрије јело, обично на крају запале.

То зависи од начина на који се електрицитет акумулира на угластим површинама и то значи да сусцепторско паковање постаје баш онолико врело да би се формирала корица, али опет не толико да бисте наредних неколико месеци морали да стружете сагореле остатке хране са зидова микроталасне рерне.

И довољно су врела да би Мајардовој реакцији омогућили да ваш оброк учини укуснијим.

Ипак, чини се да је највећи недостатак микроталасних пећница бљутав укус хране.

Ово је, наравно, делом и због тога што нема осмеђивања хране, али и због тога што се у микроталасним рернама задржава хладан ваздух.

Конвенционалне рерне сасушују површину хране што ароматичне састојке хране спречава да испаре.

Дебела корице тако припремљене лазање, рецимо, ствара непробојну баријеру.

У исто време мекана, желатинозна смеса бешамела и сира тек извађена из микроталасне пећнице не може да се пореди са њом због укуса који су нестали.

Хоџис овај проблем превазилази тиме што у своја јела додаје укисељено поврће.

„То помаже у смислу додавања свежих укуса и киселости, што јелу даје узбудљивији укус&qуот;, каже он.

Од када је случајно откривена 1945. године када је један инжењер нехотице истопио своју ужину, микроталсне рерне су имале револуционарну улогу у нашој исхрани.

Можда лазање из супермаркета никада неће имати ону хрскаву, спржену глазуру за којом жудимо, али наука их ипак сваког дана чини све укуснијим.

А уколико то не даје резултате, увек можете готово јело да загрејете и у класичној рерни.

о тајни пиротског качкаваља:

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 04.25.2023)