Храна: Како ресторани тачно добијају Мишленове звездице, највишу кулинарску почаст

То је једна од највиших кулинарских почасти које неки ресторан може да добије, али је процес како се оне додељују деценијама био обавијен велом тајне.

Ако оставимо љубавне интриге по страни, најинтересантнији аспекат заплета нове сезоне Емили у Паризу могао би да буде сан кувара Габријела да освоји жељену Мишленову звездицу за ресторан Л'Еспри де Жижи.

Од Менија до Медведа, приличан број фиктивних кувара последњих година жудео је да освоји ово престижно признање, и док Емили у Паризу можда потпуно погрешно дочарава главни град Француске, опис тајновитости и озбиљности Мишленове звездице у серији је пун погодак.

„Чак и за нас, Мишленов водич је помало магловит.

„Није да баш имамо градивну скалу пред собом&qуот;, каже Жулија Седефџан, која је у 21. години постала најмлађа француска куварка са Мишленовом звездицом.

Имајући у виду строгу анонимност Водичевих инспектора, можда су људи који најбоље могу да нам пруже увид у то шта је заиста потребно да бисте зарадили ово признање сами кувари.

• Како је Титов кувар створио Карађорђеву шницлу
• „Јео сам исти доручак у претходне 22 године&qуот;
• Њено величанство храна: Најбоље фотографије из света

Мишленов водич је кренуо скромно 1900. године као бесплатни водич за купце Мишленових гума да би им се скренула пажња на бензинске пумпе, хотеле и ресторане.

Хијерархија са три звездице појавила се тек 1931. године, са локалима са једном звездицом за које је речено да због њих вреди стати, са две да вреди скренути са пута због њих и са три због којих вреди уопште поћи на пут.

Савремени Водич је обавијен велом тајне, са необјављеним бројем инспектора који оцењују више од 40.000 ресторана у више од 30 земаља.

Само у Француској има 639 ресторана са Мишленовом звездицом, од којих 75 има две, а само њих 30 има три.

Мутне воде онога што чини ресторан вредним јасније су кувару Максиму Бутијеу после 15 година рада у кухињама овенчаним Мишленовим звездицама широм Француске, баш као и кратког периода проведеног у Лес 110 де Талеван у Лондону.

„Знам како можете да добијете звездицу&qуот;, каже овај кувар, који је стекао прву звездицу са рестораном Жесмин у марту 2024. године.

Он наводи „кодекс&qуот; као што су бели столњаци и нежна клавирска музика у позадини који неки ресторани желе да постигну.

Кад је Седефџан отворила Мишленовом звездицом овенчани ресторан Бајета у Паризу 2018. године, свесно је уложила новац у прелеп прибор за јело и напунила вински подрум у складу с тим, отворивши га чак на месту које је некад заузимао Мишленовом звездом овенчани Итинерерс.

Седефџанина потрага за звездицама започела је много раније, кад је имала само 14 година.

Она је похађала кулинарску школу и шегртовала у луксузном ресторану Л'Афродит кад је он освојио прву звездицу.

„Видела сам како изгледа имати кувара који је чекао на звездицу годинама и коначно је успео да је добије.

„То је нешто магично. Сећам се тога као да је јуче било, а није чак била ни моја&qуот;, присетила се она.

Ресторански инсајдери могли су да посумњају у велико откриће четврте сезоне Емили у Паризу да је „инспекторка&qуот; Маријана заправо уљез, будући да се кад су у питању Мишленове оцене, кувари малтене никад не обавештавају.

„Никад не знамо за посете инспектора.

„Ако се и представе, то је увек када су већ јели и веома често никад заправо не обзнане присуство&qуот;, каже Седефџан.

Упркос томе, неколико трагова је представљено скоро до савршенства у филму из 2015. године Загорео, кад менаџер ресторана обавести кувара о необичном понашању: од двоје муштерија, једна је наручила дегустацијски мени, а друга јело по посебној поруџбини, заједно су наручиле пола флаше вина и - кључно - оставиле виљушку на поду.

„Имали смо обичај да кажемо да ће они оставити сребрнину на поду да би видели да ли ће је конобар одмах подићи&qуот;, каже Седефџан.

Обожаваоци серије Медвед сумњају да се серија поиграла управо са тим архетипом у трећој сезони, кад је Ричи приметио виљушку на поду ресторана.

Али није било виљушке у Бајети и да се гост у четрдесетим није представио после оброка, Седефџан не би ни имала представу шта се управо десило.

„Увек замишљате старију особу са бележницом&qуот;, каже она.

Већина сазна за статус њихових звездица на свуда разглашеној церемонији, после инспекције.

Али кад су у питању нови ресторани, каже Седефџан, „неко вас ипак позове да вам каже.&qуот;

Како се церемонија ближила, „почела сам да говорим себи: 'Ово није могуће. Неће звати. Никад ме неће звати.'&qуот;

Само дан пред церемонију, позвао ју је непознат број.

„У глави ми је настао хаос&qуот;, каже она.

„Био је то неко из Водича ко је звао да каже: 'Желим да вас обавестим да ће ваша звезда поново засјати'&qуот;, присећа се она.

• Од Немачке до Њујорка: Како је настала најпрепознатљивија америчка врста хране
• Француски багет на листи УНЕСКО
• Умро кувар који је освојио 31 Мишелинову звездицу

Бутије је такође започео пут до статуса звезде са 14 година, кад је, саопштивши жељу да живи од кувања, његова мајка извршила притисак на њега да се упише у хотелијерску школу.

„То је много теорије, а ви све време седите на столици&qуот;, рекао је он.

„Ако сам пожелео да будем у кухињи, то је зато што ми се смучило седење на тој столици!&qуот;, додаје.

Успели су да постигну компромис: Бутије ће затражити приправнички стаж у ресторану са звездицом.

Петнаест година касније, Бутије је отворио Жесмин знајући да жели звездицу, али по његовим властитим правилима.

„Ми немамо столњаке.

„Наши конобари носе мартинке. Наша музика је реп из осамдесетих. Ништа од тога не бисмо смели да радимо ако желимо звездицу&qуот;, прича он.

Ипак, Бутије је управо освојио једну мање од годину дана након отварања ресторана у априлу 2023. године.

Његово искуство није аномалија, према обученој куварки, кулинарској инспекторки и гастрономској водичици Елисон Циндер.

„Приметили смо у последњих десетак година да је нагласак сада много већи на састојцима и техници и ономе што је на тањиру него на самим тањирима&qуот;, каже она.

„Све је много је поједностављеније. Суштина је много мање у столњацима&qуот;, додаје.

У трендовском 11. арондисману, Бутије је пошао стопама пионира из краја као што су Бертран Гребо, чија је Септима зарадила прву звездицу 2014. године са конобарима у патикама и плавим кецељама, или Инаки Езпитарте, чија је звездица из 2018. године у Ле Шатобријану стигла иако нигде на видику није било столњака.

Оброци су узнапредовали од онога што Бутије карактерише као „демонстрација технике&qуот;, где, веома често, „чак не можете ни да препознате оригинални састојак&qуот;.

Уместо тога, савремени столови овенчани Мишленовом звездицом нуде „,много рустичније оброке са много кулинарског умећа које стоји иза њих&qуот;, каже он.

„Много сосова, прелиминарне припреме, али на тањиру, визуелни утисак је много једноставнији. Много приступачнији&qуот;, додаје.

Освајање звездице може да промени много тога преко ноћи за ресторанџије.

Погледајте видео на ББЦ Јутјуб каналу о молекуларној гастрономији

хттпс://ввв.иоутубе.цом/ватцх?в=ВаиГдм-3ПвУ

Л'Афродит је морала привремено да се затвори како би се кухиња преобратила у огромну класичну, налик бродској, а Бутије је свео понуду на јединствени мени са јелом од више оброка по фиксној цени.

Најопипљивије промене, међутим, нису биле под његовом контролом.

„Сад имамо звездану клијентелу, а она је много напорнија&qуот;, каже он, наводећи како су гости били ужаснути кад су сазнали да не могу да доведу „псе величине крава&qуот; на вечеру.

За Седефџан, главна промена је била у менталном склопу.

„То доноси једну потпуно другачију врсту строгости&qуот;, каже она.

Медвед и Загорео добро указују на потенцијалне штетне последице једног таквог окружења - по ментално здравље и фризуру.

„Морате да правите много - много - жртви&qуот;, каже Бутије.

Он признаје да због његовог перфекционизма „није баш најлакши за сарадњу&qуот;.

„Имам само 32 године, али мој стил вођења ресторана је стара школа&qуот;, каже он.

„Ако крећете у 08:00 ујутро, ви сте онда тада и у кухињи. Ако желите да попијете кафу и пресвучете се, стижете у 20 до осам&qуот;, додаје.

Притисак је само увећан наредним Бутијеовим циљем: другом звездицом.

Да би стигао до ње, он верује да ће морати да ангажује више особља и да реновира кухињу.

Смањиће број столова са 30 на 22, што значи неминовно повећање цена, али верује да ће се исплатити.

„Сва места на којима сам се најбоље провео у животу кад бих изашао на вечеру имала су две звездице&qуот;, каже он, додавши да кувару две звездице дају простора да напредује.

„Кад имате три само можете све да их изгубите&qуот;, додаје.

Супротни радости приликом освајања Мишленове звездице је бол када је изгубите.

Потенцијални губитак треће звездице наводи се као могућа мотивација иза самоубиства кувара Бернара Лосоа 2003. године.

Када је изгубио трећу Мишленову звездицу 2019. године, кувар Марк Вејрат је затражио да буде у потпуности уклоњен из Водича.

Онда можда не изненађује да је у Емили у Паризу кувар Габријел (спојлер!) осетио толико велико олакшање кад је, у четвртој сезони, схватио да на крају није добио звездицу.

„Одувек ме је мотивисао притисак, али могу да разумем да постоје кувари који тврде да је то напросто превише препрека за њих&qуот;, каже Седефџан.

За Бутијеа, кључно је да се проблематици приступи рационално.

Кувари који су заслепљени звездицама су „људи који заборављају властити идентитет&qуот;, каже он.

„Кували су годинама само да би добили ту звездицу, заборавивши на све остало&qуот;, указује.

Уместо тога, обоје ових младих кувара стављају највећи нагласак на кулинарски интегритет.

„Звездица награђује строгост и квалитет рада, и то је важно, али заправо је важан пут којим сте стигли до те звездице, а не сама звездица&qуот;, каже Бутије.

„Ми кувамо онако како желимо да кувамо.

„Нама мора да се допадне, нашим клијентима мора да се допадне, а ако се и Мишлену допадне, тим боље&qуот;, додаје Седефџан.

Погледдајте видео о кебабу на плину уместо на ћумуру

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру, Инстаграму, Јутјубуи Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 09.28.2024)