Потрага за сладоледом који се не топи

Мало шта улепшава летњи дан као корнет сладоледа.

Међутим, исто тако мало шта изазива такав очај као његово топљење, сливање низ прсте, испадање из корнета.

Безброј рапсодија би се могло написати о задовољствима нечега тако краткотрајног и слатког.

Међутим, за то бисте морали да прочитате неку другу причу, јер у овој нец́емо да толеришемо такав мазохизам.

Извештаји о сладоледу на штапиц́у јапанског произвођача Каназава Ајс, а касније и меком сладоледу који се не топи, постали су вирални пре неколико година.

Научници који су направили такав сладолед напумпали су га полифенолима, класом антиоксидативних молекула који се налазе у воц́у.

Резултат је била необична стабилност, приметан недостатак кремасте течности која се слива преко прстију.

Како је то функционисало?

Сладолед се првенствено састоји од павлаке и шец́ера.

Машине муте слатку смесу у расхладном бубњу, а када се створи замрзнути фил на унутрашњости бубња, стругач га одсеца.

Ово спречава да кристали леда нарасту до непријатне величине, феномен који стоји иза благо назубљене текстуре неког сладоледа када га донесете куц́и из продавнице.

Када се сладолед, негде на дугом путовању између фабрике и вашег замрзивача, мало загреје, отопи, а затим поново замрзне, настају непријатни кристали.

Ово је познати проблем уношења сладоледа из замрзивача у свет пун температура вец́их од нуле.

Произвођачи сладоледа вец́ користе бројне стабилизаторе, као што су карагенан из морских алги и гуар гума (из семена гуара), како би покушали да спрече да се сладолед топи током његовог путовања.

Када је Камерон Викс, научница за храну која је тада студирала на Универзитету у Висконсину, а сада ради у компанији која се бави производњом хране Џенерал Милс, видела снимак сладоледа који се не топи компаније Каназава Ајс, питала се како полифеноли имају стабилизујуц́и ефекат.

У лабораторији је почела да експериментише са кремастим мешавинама користец́и све вец́е количине одређеног полифенола: танинске киселине.

У експериментима у којима је мешала крему са 0,75, 1,5 и 3 одсто танинске киселине, приметила је да су вец́е концентрације скоро одмах почеле да се згушњавају.

После хлађења смеше током 24 сата, обавила је мерења и приметила да је танинска киселина изазвала желирање, толико снажно да је смеша од три одсто могла да се сече ножем или окрене наопачке без испадања из шоље.

Стављајуц́и крему под микроскоп, Викс је приметила да вец́е концентрације имају јасније делове масти.

Танинска киселина, претпоставиле су она и њене колеге, долази у интеракцију са протеинима у креми, стварајуц́и потпорну мрежу или препреку за спајање глобула масти.

То би објаснило зашто је сладолед направљен од такве супстанце отпоран на топљење: ослобођене масти из отопљених кристала креме не би могле да се сливају, захваљујуц́и додатку полифенола.

Овај хемијски трик није начин да се замрзне време и прекрше физички закони универзума.

То је више као грудњак или пар чарапа за ваш сладолед.

Како су сати пролазили, Викс је открила да овако направљен сладолед добија текстуру сличну пудингу, иако ц́е мање-више остати у његовом претходном облику.

А полифеноли, наравно, не држе сладолед хладним.

Сладолед који се не топи, већ се уместо тога загрева у гумени монолит, није баш оно што вец́ина нас очекује од замрзнутог десерта.

Очекивања су важнија него што мислите када је храна у питању.

Ако очекујете сладолед од ваниле, а после залогаја откријете пире кромпир, то је велико прилагођавање.

Можда ц́е се полифеноли придружити устаљенијим стабилизаторима, помажуц́и да сладолед остане мање-више онакав какав би требало да буде током путовања на велике удаљености.

Али да ли ц́е десерти са високим дозама полифенола, дизајнирани да издрже млаз фена за косу или да задрже облик сатима, стиц́и до штанда са сладоледом у вашој близини?

Време ц́е показати.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Инстаграму, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

• Сладолед: Како успева да нам превари мозак и ко га је уопште измислио
• Зашто од хладних пића и сладоледа боле зуби
• Да ли бисте пробали сладолед од кобиљег млека
• Пеливани и слаткиши: Како су рвачи постали посластичари
• 'Ухапсите је': Дечак позвао полицију јер му је мама појела сладолед
• Шта се дешава вашем мозгу кад из исхране избаците шећер

(ББЦ Невс, 08.05.2025)