Нова генерација жена: Шпанкиње које режу шунку

Резање бутова иберијске шунке у баровима, ресторанима и на разним прославама, традиционално је мушки посао.

Нова генерација жена почиње да заузима место за столом за резање.

Хамон иберико (Јамон иберицо), мајсторски сушена шунка иберијске свиње, део је шпанске кулинарске историје још од римских времена и вероватно је најкултнији прехрамбени производ ове земље.

Нема прославе у Шпанији без мајстора за резање пршуте, свињског бута и послужавника са бордо-црвеном шунком оивиченом кремастим и орашастим слојем масти.

Мајстори за резање су поштовани и слављени због свог умећа.

Није мала ствар исећи огроман бут тако да се испоштују сви стандарди које његовим квалитетима заслужује жиром храњена свиња, чије месо је сушено око три године и постићи баланс укуса у сваком испуњеном залогају.

Велики број такмичења у резању пршуте који се организује у Шпанији говори нам колико се озбиљно схвата овај посао.

Руке које држе дугачке, танке ножеве уобичајено су биле мушке из неколико разлога.

Традиционално, мушкарци су убијали и транжирали животиње и поседовали хамонерије (продавнице сухомеснатих производа).

Истовремено, конобари у Шпанији су углавном мушкарци и задужени су и за резање шунке за госте ресторана и барова.

Многи међу њима развили су независне каријере баш као добро плаћени мајстори за резање шунке.

• „Слатко ли је не радити ништа&qуот;: Пет земаља са најбољом равнотежом између посла и живота
• „Одувек сам сањала да возим камион&qуот;: Жене у Украјини обављају традиционалне послове мушкараца
• Ово су нове раднице најзабаченије поште на свету - водиће бригу о пингвинима

Шпанска реч за оног који сече пршут, кортадор, оригинално није ни имала женски облик који би описао жену која обавља тај посао.

Кортадора је био назив за металну машину за сечење шунке.

Како је све већи број жена почињао да ради у услужној делатности, отвориле су се и могућности да и саме раде на шункама.

Неке од њих постале су истинске звезде на овој сцени.

Једна од таквих жена је и Ракел Алкота (31), једна од најпознатијих и најцењенијих резачица у Шпанији.

Себе није видела у том послу и почела је стандардним путем у ресторанској хијерархији, љуштећи кромпире до шефа кухиње у кулинарској школи.

Када јој је пријатељ поменуо да један мајстор за резање тражи некога да ради са њим, Ракел се пријавила на конкурс и добила посао.

Акоста се сећа како је посматрала тадашњег шефа који је летео по целом свету обилазећи разне догађаје и помишљала да би желела да буде попут њега.

„Желела сам његов посао&qуот;, каже Алкота.

Десет година касније, она има сопстевну компанију, стално је на путу, а пршут је резала чак и за глумца Роберта де Нира.

Рођена у Бургосу у провинцији Кастиља и Леон, почела је да кува за њену породицу још као тинејџерка.

Испомоћ у породици са 15 чланова, каже она, добро јој је дошла.

Сада ради више од 250 догађаја годишње, углавном су то сајмови хране или компанијске прославе.

Акоста је звање стекла на разним такмичењима и каже да су је, укупно гледано, њене мушке колеге охрабривале и подржавале у настојањима да учествује на њима.

Понекада се, ипак, питала да ли су је позивали да учествује само зато што је било потребно да и нека жена буде у конкуренцији.

„Кортадори су сада љубоморни на мене&qуот;, шали се Акоста.

„Могу то да разумем, јер имам више посла од њих&qуот;, додаје овај Шпанкиња.

Плата за оне на врху може да буде добра и може да се заради и до хиљаду евра за целодневни ангажман, с тим што цена шунке није део ове рачунице.

Акоста сада покушава да формира потпуно женски тим за резање шунке, делимично и због повећане потражње њених муштерија, јер више воле да гледају жене на њиховим прославама.

Она није сигурна шта се крије иза овог тренда, али је себи већ рекла: „Океј, Ракел, таква је потражња&qуот;.

Проблем је, указује, и да се пронађе неко ко ће поптуно да се посвети грозничавом животу који подразумева посао и путовања који у неком деловима сезоне износе и више од 40 сати недељно.

Јавни аспект оваквог живота неке жене одбија, сматра Марија Кастро Бермудес-Коронел, комуникациона менаџерка 143 године старе компаније Цинцо Јотас.

„Увек покушавам да на организоване догађаје доведем жене, али проблем је што оне не желе да иду јер су стидљиве&qуот;, каже Бермудес-Коронел.

Цинцо Јотас запошљава око стотину људи као мајсторе за резање шунке у стерилним просторијама њихове базе у Хабугу, у провинцији Хуелва.

Имају изједначен број мушких и женских радника.

Они такође шаљу сопствене мајсторе на прославе широм света, али Бермудес-Коронел каже да је тешко охрабрити жене да посао потраже и у иностранству, јер оне не желе да одлазе са породицама ван земље.

Прича Марије Рејес Манге иде у обрнутом правцу, од Екваторијалне Гвинеје према Шпанији и Мадриду где 32-годишња кортадора ради већ седам година.

„Тешко ми је било у Галицији&qуот;, каже Рејес Манге за њене ране године проведене у Шпанији као 21-годишњакиња са бебом.

„Нисам имала регулисане папире, ноћу сам чак и по контејнерима морала да тражим храну&qуот;, присећа се.

После две године, преселила се у Мадрид и пронашла посао као конобарица.

„Тада уопште није било жена које су се бавиле резањем шунке и није ми било јасно због чега је то тако.

„Постала сам радознала&qуот;, каже она.

Једног дана, док је била на послу, пришао јој је власник ресторана у којем је радила и рекао: „Исеци ми један шнит шунке!&qуот;

Приметио је да има добру руку за сечење и следећег дана је скинуо са посла конобарице и послао на интензивни курс резања шунке.

Она сада тај посао ради у ексклузивном ресторану Тен Цон Тен у шпанској престоници.

Као Афроамериканки у белом и на сцени којом доминирају мушкарци, није јој било 'лако', каже Манге која је ове године постала држављанка Шпаније.

„Црнопута девојка која реже пршут пред публиком је прилично неуобичајена сцена&qуот;, додаје.

„У сваком случају, део мог посла као резачице су само егзотика и уникат, слика Африканке која се бави тако мушким и шпанским послом као што је резање шунке&qуот;.

Она је то упоредила са неким из Африке или Азије ко се на такав начин издваја и у свету традиционалног фламенко плеса.

„У свету шунке, мислим да никада нисам била хендикепирана као жена из Африке, као што је то било у приватном животу&qуот;, додаје она.

Па ипак, професионална сцена је изузетно такмичарска и људи понекад не желе да размењују искуства и откривају другима начине на које привлаче муштерије.

Да бисте били успешне, нарочито уколико самостално излазите на сцену, није лоше учествовати на такмичењима у резању шунке, не би ли унапредили радну биографију, каже она.

Чак и ако изгубите, људи почињу да препознају ваше лице и да се о вама распитују у вези венчања, крштења или корпоративних прослава.

Конкуренција је неупоредиво мања ван Шпаније где Ева Марија Гарсија барата ножевима у последњих шест година.

Ова 37-годишња жена из Мадрида није научила резачки занат све док се није преселила у Велику Британију и почела да ради за Бриндису, на пијаци Бороу у Лондону.

„Имала сам фотографско памћење везано за резање шунке, јер сам одувек гледала мајку и деду како је секу.

„У моју кућу шунка је стизала у време Божића, али нисам смела ни да је пипнем јер су се моји родитељи плашили да ћу да се посечем, а затим сам отишла у Лондон и учила се у једној шпанској радњи и они су ми и пружили ову прилику&qуот;, присећа се она.

И која је онда тајна савршеног шнита?

„Мора да има тачне димензије и дебљину – ради се о дебљини кредитне картице или још и тање – да би сав укус пренео у ваша уста.

„Тако добијате осећај топљења меса у устима у контакту са телесном температуром&qуот;, каже Гарсија.

Гарсија тренутно води фирму која нуди услуге, као и курсеве резања.

Она је била једна од шест финалиста на 35. Гурманском салону у Шпанији, највећем гастрономском сајму у Европи.

Резала је пршуту у Амбасади Шпаније у Лондону, као и на коњским тркама у Ројал Аскоту почетком 2024. поводом прославе платинастог јубилеја краљице.

После недеље резања две шунке дневно, прсте више нисам осећала, рекла је Гарсија.

Жене не режу ништа другачије од мушкараца, кажу кортадори, али сваки професионалац, било да је мушко или женско, доноси сопствену енергију и креативни допринос резању и послуживању.

На крају крајева, ова вештина се усавршава вежбањем, стрпљењем и резањем на стотине шунки.

Погледајте шта је највећа тајна његушке пршуте која се топи у устима

Водич кроз шунке

Ево и неких трикова који би могли да вам помогну у разумевању различитих врста иберијске шунке:

„Јамон Иберицо&qуот; је општи назив за све шунке које долазе од чистокрвних или укрштених иберијских свиња са четири различите шпанске локације са пореклом: Екстремадуре, Хуелве, Лос Педерокеса и Гуихуела.

Сушене шунке имају јасан систем етикетирања са обојеним жиговима који дају информацију о врсти свиње и начину њеног одгоја и исхране.

Црна етикета: Најцењенија шунка добијена од чистокрвне иберијске свиње која је живела напољу у храстовој шуми и пашњацима прекривеним жиром.

Оваква шунка се назива Хамон де белота 100 одсто Иберико и једина је која се легално може назвати именом Пата Негра (црна нога).

Белота на шпанском значи жир.

Црвена етикета: Такође свиња која живи напољу, али ова је укрштена са белом, обично расе Дурок.

Етикета означава и проценат иберијске свиње у комбинацији и он је уобичајено 50 или 75 одсто.

И ова свиња се хранила жиром тако да заслужује и етикету на којој пише Хамон де Белота Иберико.

Зелена етикета: Укштене сорте које се гаје унутра и једу житарице, али живе у већем простору од белих свиња и понекада излазе напоље.

Називају се још и Цебо Цампо Иберицо.

Бела етикета: Такође укрштена, полу-иберијска свиња која се одгаја у затвореном простору, у стриктним условима и храни се искључиво житарицама.

Ова шунка носи и назив Цебо Иберицо.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Инстаграму и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук

(ББЦ Невс, 05.09.2025)