Arhiva » Vesti » Vice 10.02.2018

Šta sam naučila o čvarcima na pet beogradskih pijaca

Vice subota, 10. februar 2018.  |  Sara Radojković Vladimir Živoj

Ručno sečeni ili ceđenji, pravljeni sa ili bez vode, sa dodatkom ili bez dodatka mleka, slani ili neslani, važno je da hrska ali i da se topi u ustima. Mnogi ljudi imaju visoke standarde kada se radi o čvarcima koje još poznajemo pod nazivom - bombone od svinje.

Uvek je postojalo to nešto u ljudima kada probaju čvarke, pogotovu sa tezge. Mljacnu i kao super su al' nije to to, ili naprotiv dožive prosvetljenje. Morala sam da se zapitam - kakva to alhemija treba da se dogodi da bi se dobio taj jedinstveni zlatni čvark?

Nisam bila sigurna. Od čvaraka uglavnom jedem duvan čvarke kada svratim kući pa po sadržaju frižidera vidim da je mama bila u Zlatiborcu. Jedem i ne pitam baš mnogo. Zato sam rešila da obiđem pet glavnih beogradskih pijaca, vidim kakva je ponuda, saznam nešto o toj poslastici i ako uspem pronađem sopstveni ukus za čvarke.

Pijaca Zvezdara - poznatija kao Cvetko

Međutim na dan kada sam krenula u potragu za "čvarkom mudrosti", kao da se sudbina urotila protiv mene. Dan je bio siv, kišovit, duvao je vetar i neka jeza se uvlačila u kosti. Sve pijace pa i Cvetkova bile su u radovima. Uz ovakvo vreme, činjenicu da je radni dan ali i da je sezona čvaraka možda prošla jer je početak februara, situacija nije obećavala.

Ipak, u odeljku sa mlečnim i mesnim prerađevinama našla sam i tri tezge sa čvarcima, ali je samo prodavac Dugi bio voljan da mi pomogne. Ni on nije mogao puno da mi kaže o čvarcima jer ih naručuje, ali mi je dozvolio da ih probam i dao mi je broj Nevenka koji mu ih donosi, negde iz Srema. Posle ću tek da shvatim da su Srem odnosno Stara Pazova i okolina epicentar srpske proizvodnje ovog gurmanskog bogatstva.

Probam ih. Dobri su, malo krupniji nego što ih se sećam, valjda je to tako kad su domaći. Uzmem i od duvan čvaraka malo - i oni su definitivno moj favorit. Izgleda da ću znati koji je običan čvarak po mojoj meri onda kad mi bude pružio zadovoljstvo kao duvan.

Zahvaljujem se ljubazno Dugom, i okrećem Nevenka da me uputi uopšte u pravljenje čvaraka i tako pripremi za obilazak sledeće pijace. Nevenko je malo zatečen mojim interesovanjem ali mi strpljivo objašnjava proceduru koja je, kako kaže, nekada dok se sipala voda u recept, trajala i po šest sati. Danas se sipa otprilike 5 kila masti koje se odmah "uprži". Mast, svinjska naravno, meša se dok smesa ne počne da drhti. Tada se sipa so i mleko.

- Na pedeset kila masnoće sipa se litra mleka i to se krča, krčka i kad mast krene da peni ona se cedi i na kraju se dobiju parčići tj. čvarci, - kaže Nevenko za VICE.

On mi zatim objašnjava da je za duvan čvarke potrebno i sedam osam sati, i da se pravi na mnogo slabijoj vatri da mast ni u jednom trenutku ne sme da vri.

- U duvan čvarke ide najčešće potrbušina i ide malo više mesnatog dela svinja. I za razliku od običnih čvaraka oni se seku na što duže froncle, a ne na kocke, - kaže Nevenko.

Svoju teksturu duvan čvarci duguju tome što se smesa nakon hlađenja malo raskupusa kao vuna i stavi se da se osuši.

Idealan i najzdraviji obrok za Nevenka je - paradajz, sir, čvarci i malo hleba. Zahvaljujem mu i nastavljam svoje putovanje.

Domaći teren Kalenić pijace

Svako ima svog čoveka na pijaci. Ja imam svoju ženu. Ona se zove Milka, prodaje najbolji sir na svetu i poznaje moju familiju decenijama. Začudila se što me vidi radnim danom, ali kako sam joj objasnila šta radim tako je rado krenula da mi priča kako ona pravi čvarke u svom selu u okolini Beograda. Njena komšinica sa tezge do, nalaktila se na staklo od svog frižidera sa sirom i samo zamišljeno odobravala.

Milka mi objašnjava da ona u svoj kazan stavlja i svinjsko salo ali i slaninu, sipa malo vode da ne zagori i onda se meša sve dok se mast ne zarumeni. Tada se skidaju čvarci a ostavlja samo mast u kojima čvarci u nekom trenutku krenu da plivaju. Milkina preporuka uz šta jesti čvarke: crni luk i hleb. Na pitanje da li su zdravi odgovara da apsolutno jesu jer je u pitanju samo prirodna mast i so te da nema ničeg veštačkog što bi ih moglo ugroziti.

- Ali da bi čvarci bili baš suvi, odmah se vrući stavljaju u rešetkastu presu i stiskaju, - otkriva mi Milka njenu tajnu.

Po Milki se dobar čvarak prepoznaje kad nije ni previše masan ni previše suv nego kako kaže – osećaj je kao kada se jede čips. Milka mi daje sir, besplatno, da doručkujem. Grlim je jer me podseća na baku koje od skoro više nema, i odlazim dalje.

Na sledećoj tezgi kao da sam prizvala upravo takve čvarke koje je Milka opisivala.

Ljubazan prodavac mi objašnjava da su njegovi čvarci najbolji zato što nisu previše slani - mada se meni nivo slanoće baš dopao - nisu previše "uprženi", nemaju "kožuru" i svaki dan dolaze vrući. Duvan čvarci su mu iz okoline Valjeva, a ove "obične" nabavlja od proizvođača iz Stare Pazove.

Valjevski duvan čvarci mi se baš dopadaju, uzimam malo, već vidim kako mi se slaže uz Milkin sir i krećem ka izlazu odeljka za mlečne i mesne prerađevine.

Ipak, na izlazu nailazim na tezgu Gorana Nikolića koji sam pravi svoje čvarke. U pitanju su najkrupniji čvarci na koje sam naletela. On mi objašnjava da je to domaće seckano i da to sve tako izgleda jer kod njega ništa nije veštačko.

On čvarke pravi slično kao i Nevenko i podržava upotrebu mleka. Ukazuje mi na to da ne moraju svi čvarci da porumene i da to zavisi od svinje čija je mast materijal za njihovo pravljenje.

Kada su mlađe svinje čvarci teže rumene i tu čovek može da se prevari.

- Ja sečem sam čvarke ručno jer je tako tradicionalno, i mogu i same da ih jedem bez ičega, - govori mi.

Pijaca Skadarlija (Bajlonijeva)

Nakon što sam neuspelo pokušala da doručkujem čvarke i sir u tramvaju uz pomoć krekera koji su mi se našli u torbi, stižem i na pijacu u dnu Skadarlije, ulice poznate po svojim kafanama i restoranima domaće hrane.

Nisam sigurna da li zbog radova ili je to na Bajloniju prosto tako ali odeljak za mesne i mlečne prerađevine mi deluje manji.

Ipak, kako sam sišla sa stepenica, tako sam stala ispred tezge sa sjeničkim mesnim prerđevinama. Mirišljave pečenice, pršute i slanine su visile obešene o konac. Pažnju mi je privuklo to što je prodavac Slobodan Raponjac mlad.

U pitanju je porodična tezga i porodična manufaktura. Zanat je naučio od dede i kako kaže čvarci i slanina za ručak su sigurno ključ njegove dugovečnosti.

Oni koriste bukovo drvo kada lože kazan a čvarke još preporučuje i sportistima zbog visoke energetske vrednosti. Njega sam pitala, uz šta bi ponudio čvarke društvu, budući da je mlađi.

- Dosta kafana iz Skadarlije od nas uzima čvarke i služi ljudima uz pivo umesto grickalica. Takav gest oduševi goste, a i strancima bude zanimljivo, - opisuje mi kako čvarci sa pijace očas posla završe preko ulice u skadarlijskom noćnom životu i na trpezi restorana domaće kuhinje.

Probala sam čvarke i jako su dobri. Polako shvatam da volim kad su suvlji, malo jače "ukuvani" i slobodno malo slaniji.

Pijaca Zeleni Venac

Pijaca Zeleni Venac je odmah zasijala u bojama tropskog voća kako smo kročili u nju, ali smo odeljak koji nama treba malo teže našli. U momentu kada smo stigli do tamo prošlo je jedanaes stati pa se činilo kako ima još tezgi sa robom u sekciji za mlečne i mesne proizvode.

Prvo sam prišla ženi koja je sekla pršutu a koja je imala i čvarke, ali nije htela da razgovara sa mnom. Rekla je da prepustim priču muškarcima. Nakon što sam napravila krug, i nakon što niko nije bio voljan da ćaska, uočila sam i da svi imaju robu istog proizvođača.

Budući da sam njihove proizvode već probala, zaputila sam se dalje. Uhvatila sam autobus i uputila se na poslednju destinaciju u Zemun.

Čisto da ne bude da se preko reke prodaju bolji čvarci a da sam ja to propustila.

Zemunska pijaca

Grdno bih se prevarila da nisam obišla i naše sugrađane preko reke. Prvo, oduševio me je izgled pijace. Sve je bilo nekako lepo i čisto, uprkos sivom vremenu. Hodala sam tako niz tezge pune nasmejanih prodavaca dok nisam nabasala na prvu tezgu sa čvarcima. Ljubazan ali stidljiv prodavac me je uputio na devojku sa susedne tezge rečima da je njena tezga glavna jer se cela pijaca snabdeva kod nje.

- Konačno neka žena i to kakva, - pomislila sam i radnosno pogledom krenula da tražim kariranu krpu po kojoj su mi rekli da ću je prepoznati.

Na tezgi me je dočekala Sonja koja se potrudila da što bolje predstavi kompaniju za preradu mesa sa sedištem u mestu iz okoline Stare Pazove, koja je konkurencija proizvođaču rasprostranjenom na drugim pijacama. Iz ovoga shvatam da je Stara Pazova definitivno glavna u proizvodnji čvaraka, a ona se hvali da ovi čvarci imaju dužu tradiciju , i da stižu čak do Zlatobora.

Da bi potvrdio ovaj navod javlja se i komšija sa susedne tezge koji nam skreće pažnju na šampionsko zvanje koje ponosno nosi njihova tezga, kao i da nije prvi put da se

Kako smo krenuli da se bavimo samim čvarcima, po pitanjima koje postavljam Sonji vidim da polako stičem njeno poverenje jer delujem kao neko ko ima predstavu o temi kojom se bavi. Brzo zaključujemo da ona spada u školu pravljenja čvaraka onih koji dodaju mleko, seckaju ih ručno i sami gaje svinje.

Na pitanje koji je čvarak "onaj pravi" Sonja mi govori da je to zaista stvar ukusa, da ljudi u godinama vole neslane, a da ih deca u slast jedu umačući ih u jogurt ili druge dodatke. Zahvaljujem se Sonji koja sve vreme vodi računa da pored toga što govori sa mnom usluži i sve zainteresovane mušterije. Usput naravno probam i njihove čvarke.

I ovi čvarci se tope pod nepcima, ali budući da mi je ovo peta pijaca za redom, moram da budem iskrena i priznam da sam totalno izgubila moj unutrašnji kompas za pronalaženje zlatnog čvarka. Ipak, budući da sam nakon ovog putešestvija dobila sasvim neočekivani doručak, koji me je "držao" ceo dan, naučila puno i upoznala super ljude, mogu reći da sam ovim poduvatom zadovoljna.

Još sam mlada, pronaćiću zlatni čvarak kad za to bude vreme.


Objavljeno na sajtu vice.com »


Uvek ažurne informacije, zapratite naš Twitter nalog  

Ključne reči

Mleko

©2019 Netmark d.o.o.