Како одабрати прави хлеб, а који треба избегавати
Чини се да је пред нама сваког дана запањујући избор хлебова, али онај који једемо може изненађујуће да утиче на здравље.
Као и многи, почела сам да правим кисело тесто током карантина због пандемије корона вируса 2020. године.
Моје ББЦ колеге су тада објавиле детаљно упутство, корак по корак, и ја сам, као и хиљаде других, одлучила да покушам.
Морам да признам да нисам почела баш потпуно од нуле, јер ми је пријатељица поклонила мало њеног такозваног стартера од киселог теста - скуп активних колонија дивљег квасца и добрих бактерија, који се прихрањује додавањем брашна и воде који су свеж извор хране.
После много неуспешних покушаја, коначно је постао не само јестив, већ и укусан.
Немам баш прецизну методу, али углавном испадне добро.
У почетку сам правила хлеб јер је био укусан, али када сам сазнала више о могућим ризицима ултрапрерађене хране која често садржи додатну со, шећер, масти, и индустријске адитиве, одлучила сам да не наставим.
Мој хлеб није само био укуснији од оног из продавнице, већ није садржао састојаке којих има у ултрапрерађеним намирницама за које научници кажу да нису добри за здравље.
Пет година касније, и даље ми успева стартер од киселог теста и редовно га користим.
Међутим, немамо сви времена да свакодневно правимо хлеб.
Прављење занатаског хлеба од киселог теста такође може да буде веома скупо.
Индустријски хлеб у продавници је јефтинији и практичан.
Али, с обзиром на велики избор хлеба у продавницамаи, тешко је знати који је најбољи за здравље.
Дакле, који хлеб је најздравији и на шта треба обратити пажњу приликом куповине?
Метода Чорливуд
Касних 1950-их, научници у фабрици у месту Чорливуду у Енглеској су развили методу која је омогућила много бржу производњу теста.
Додали су масти чврсте конзистенције, додатни квасац и супстанце као што су ензими, оксиданси (који јачају тесто) и емулгатори (који помажу да се остале супстанце равномерно сједине), а затим су све те састојке мешали великом брзином.
Ова иновативна техника, која је користила брианску пшеницу која има нижи садржај протеина, омогућила је бржу и јефтинију производњу хлеба.
Додатни адитиви попут емулгатора омогућили су и знатно дужи рок трајања хлеба, а због свега тога се и данас око 80 одсто хлебова производи управо методом развијеном у Чорливуду.
Иако је ова метода изворно осмишљена да омогући малим пекарима да се такмиче са великим индустријским произвођачима, десило се управо супротно.
Упркос добрим намерама научника, велике индустријске пекаре су убрзо усвојиле ову методу што је довело до затварања многих мањих пекара.
- Рецепт за најстарији хлеб на свету
- Које је најстарије кисело тесто на свету
- Живот између повојнице и поскурица: „Прича о хлебу је прича о нама самима“
Кисело тесто
Док метода Чорливуд омогућава брзу производњу меканих векни, прављење хлеба од киселог теста је спор и захтеван поступак.
За припрему готово сваког хлеба који нараста постоји неколико основних корака.
Састојци се прво мешају, затим се месе што помаже да глутен развије еластично тесто.
Тесто нараста и оставља се да одстоји, најчешће у топлом и влажном окружењу.
Затим се тесто или одмах пече, или се поново обликује у векну или багет и оставља се да још једном нарасте.
Током ове друге фазе ферментације квасац ствара мање мехурића ваздуха, што побољшава структуру коначног производа.
Сада је хлеб спреман за печење.
Када ја правим хлеб, оставим тесто током ноћи у фрижидеру да нарасте још једном, што успорава процес ферментације и побољшава укус.
То значи да цео поступак – од тренутка када се стартер помеша са брашном и водом, до вађења хлеба из рерне – може да траје и до 36 сати.
Најосновнији састојци киселог теста су брашно, вода и со, помешани са стартером, обично мешавином бактерија и дивљег квасца који служи као природно средство за нарастање теста.
Они који једу овај хлеб обично воле његов укус, али оно што је још важније су његове здравствене користи.
Хлеб од киселог теста је обично лакши за варење од других врста, јер се током спорог процеса ферментације разлажу протеини што омогућава телу да лакше апсорбује витамине и минерале.
Током ферментације, природне бактерије млечне киселине разграђују угљене хидрате у брашну.
Овај процес значајно смањује количину тешко сварљивих шећера који се разграђују помоћу ензима, најчешће у процесу ферментације, као што су олигосахариди, дисахариди, моносахариди, и полиоли (шећерни алкохоли).
Истовремено, влакна и здрава природна једињења позната као полифеноли обезбеђују важно гориво за цревну флору.
Због споријег процеса ферментације, овај хлеб је такође користан и за људе који желе да регулишу ниво шећера у крви
Међутим, хлебови у продавницама, који су најчешће базирани на обичном квасцу, ипак имају одређене користи, а једна од њих је што су обогаћени неким витаминима и минералима.
Такође је утврђено да кисело тесто пружа дужи осећај ситости.
Неке студије су показале да након уноса пецива од киселог теста, људи осећају мању глад него када поједу друге врсте пецива.
Ипак, друга истраживања нису показала значајну разлику.
Ултрапрерађени хлеб?
Данас се многи хлебови у продавницама који се праве методом Чорливуд, сматрају ултрапрерађеним производима због супстанци и емулгатора који се у њих стављају.
На пример, у неким земљама попут Сједињених Америчких Држава (САД), индустријски хлеб може да садржи адитив калијум бромат, који помаже тесту да задржи више угљен-диоксида и да се од њега добије већа векна.
Међутим, сматра се да овај адитив може да буде канцероген за људе.
Према студији из 2020. године, чак 54 одсто калорија које уносе становници Велике Британије потиче из ултрапрерађене хране.
Слична ситауције је и у Америци, иако се процене разликују.
Често је тешко утвридити које намирнице су ултрапрерађене, па ради лакшег одабира стручњаци саветују следеће: ако производ садржи пет или више састојака, или састојке које не бисте држали у вашој кухињи, вероватно је ултрапрерађена намирница.
Већина хлебова у продавницама је индустријски произведена и садржи адитиве који убрзавају производњу, продужавају рок трајања, побољшавају укус и текстуру, али и надокнађују хранљиве материје које се изгубе током производње.
То значи да се већина индустријских хлебова у продавницама класификује као ултрапрерађена храна.
Индустријски хлеб чини око 11 одсто типичне исхране, а исхрана богата ултрапрерађеним намирницама повезује се са разним здравственим стањима.
Ипак, важно је напоменути да начин класификације ултрапрерађене хране обједињује многе различите групе намирница, па научници упозоравају да не треба обезвређивати сваки хлеб у продавници.
Једна од могућности је да бирате хлеб који садржи што мање додатних састојака који су вам непознати.
Ако купујете упаковани хлеб, добро је да уместо белог узмете интегрални.
Нутриционисткиња Џена Хоуп за ББЦ Гоод Фоод каже да „се различите врсте хлеба повезују са различитим здравственим користма.
„На пример, интегрални хлеб са семенкама има више влакана и здравијих масти од белог&qуот;.
Интегрални хлеб
Зрна пшенице састоје се из више слојева: клице, ембриона богатог протеинима, спољашње љуске познате као мекиње, и ендосперма, ткива унутар семена које служи за прехрану клице у облику скроба.
При прављењу обичног хлеба, клице и мекиње се најчешће уклањају, а остају само ендосперми.
Али за интегрални хлеб се користе сви делови зрна, због чега има много здравствених предности: садржи полифеноле (биљне антиоксиданте), есенцијалне хранљиве материје као што су витамин Е, фолна киселина и магнезијум, као и влакна, протеине и здраве масти.
Из белог брашна се уклањају клице и мекиње.
За разлику од рафинисаних житарица, интегрални хлеб је пун влакана, витамина и минерала.
Ове предности значе да замена белог интегралним хлебом може да смањи ризик од срчаних обољења и побољша цревни микробиом.
Унос више интегралних житарица такође је повезан са смањеним ризиком од рака.
Влакна која садржи интегрални хлеб такође помажу да се дуже осећамо сити, јер се спорије варе, што доводи до постепенијег пораста шећера у крви, за разлику од белог хлеба који брзо подиже ниво глукозе, због чега брзо огладнимо.
Једно истраживање је показало да су људи који су уносили три порције интегралних житарица дневно имали нижи индекс телесне масе и мање масноће у пределу стомака у поређењу са онима који су јели рафинисане житарице, што указује да интегралне житарице могу да помогну у одржавању здраве телесне тежине.
Важно је напоменути да неки хлебови у продавници на којима је назначено да садрже семенке нису нужно направљени од интегралног брашна, иако су смеђе боје.
Наравно, ако вам је тешко да се одрекнете белог хлеба, интегралне житарице можете да уносите преко многих других намирница, као што су тестенине од интегралног брашна, интегрални пиринач, овсене пахуљице, па чак и кокице.
Здравија верзија белог хлеба
Бели хлеб је и даље најпопуларнији у Великој Британији, иако нема хранљиве материје које пружају интегралне житарице.
Међутим, то би ускоро могло да се промени, јер научници развијају нову врсту интегралног хлеба који има изглед и укус белог.
Да бит то урадили, истраживачи планирају да обогате хлеб малим количинама грашка, пасуља и разних житарица, уз мекиње и пшеничне клице које се иначе уклањају из брашна за прављење белог хлеба.
Иако је истраживање још у раној фази, Кетрин Хауарт са Универзитета у Абероствиту, у Велсу, једна од истраживачица на овом пројекту, изјавила је 2024. године да је реч о поступку постизања „деликатне равнотеже&qуот;, јер тим покушава да очува хранљиве вредности интегралног хлеба, али и да задржи укус и текстуру белог хлеба.
Тим такође додаје и друге житарице богате хранљивим материјама, као што су теф, сирак и просо, као и семенке попут киное.
Разматрају и додавање грашка и леблебија као додатни извор протеина.
„Додавањем других житарица можемо да повећамо садржај гвожђа, цинка и витамина, а што је најважније влакана којих у белом хлебу има врло мало, а кључна су за здравље&qуот;, рекла је Хауарт за ББЦ.
Мој колега у ББЦ-ју Палаб Гош је пробао рани прототип хлеба и каже да је веома укусан, али могло би да прође још око две године пре него што буде доступан у продаји.
Па, који хлеб да купујемо?
Коначни избор често зависи од личног укуса, практичности и цене.
Хлеб од киселог теста је многима скуп, а хлеб који је минимално прерађен није практичан нити приступачан, али ипак вреди погледати списак састојака при куповини.
Ако знате шта треба да избегавате, то ће вам помоћи да свесније бирате хлеб.
На пример, хлеб у локалној продавници који ми је деловао прилично здраво је садржао бели шећер и конзервансе.
У неким продавницама може да се нађе упаковано и исечено кисело тесто које има јако мало састојака, због чега се разликује од исеченог и упакованог ултрапрерађеног индустријског хлеба.
А ако вас брине рок трајања, хлеб увек може да се замрзне.
ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.
Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Инстаграму и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на ббцнасрпском@ббц.цо.ук
- Завирите у „кулинарску катедралу&qуот;: Тајне римског музеја кувања
- Хлеб са бубашвабама - пробати или не
- Шта не јести, савети стручњака за безбедност хране
(ББЦ Невс, 08.16.2025)
