Најважнији састојак подварка и сарме

Кисели купус неизоставни је састојак сваке озбиљније зимске трпезе, од сарме и подварка, до салате од киселог купуса, са алевом паприком и бибером. Кисели купус настаје ферментацијом купуса, без обзира на то да ли је претходно фино изрибан или стављен у главици да се кисели уз присуство воде и соли. У процесу ферментације делују разне бактерије млечне киселине као што су Леуцоностоц месентероидес, Лацтобацтериум бревис, Педиоцоццус церевисиае, Стрептоцоццс